Abstract
Freshly milled wheat flour made from high quality grain gives a low quality bread, especially in the processing of the newly harvested grain. The flour acquires requisite technological properties only after a certain amount of time, which is called flour aging. The strength of wheat flour increases with aging as well as the bread volume, but it takes a lot of time. The main reason behind the increase in strength of the aged wheat flour is change in physical properties of the gluten. The goal of current research is to determine the relationship between stabilization time of wheat flour capacitance and gluten content. The method is based on determining the electrical capacitance of the flour sample which is stabilized depending on gluten content of the flour and correlated with flour aging time. The method involves the use of 15 wheat flour samples with gluten content in the range of 23.0–32.0% and moisture content up to 15.0%. The proposed method allows to use mathematical equations to determine the time of flour aging depending on the gluten content.
Highlights
В процессе созревания в муке изменяются количество и качество клейковины, благодаря этому процессу она приобретает высокие качественные показатели, что позволяет получать более качественные хлебобулочные изделия [1, 2]
Summary.Freshly milled wheat flour made from high quality grain gives a low quality bread, especially in the processing of the newly harvested grain
The goal of current research is to determine the relationship between stabilization time of wheat flour capacitance and gluten content
Summary
Сила пшеничной муки увеличивается со временем созревания муки, так же, как и объем полученного в дальнейшем хлеба, но данный процесс занимает длительное время. В процессе созревания изменяются физические свойства клейковины, что является основной причиной повышения силы пшеничной муки. Цель данного исследования заключается в определении зависимости времени стабилизации электрической емкости пшеничной муки от количества клейковины, которая коррелирует со временем созреванием муки. Метод основан на определении электрической емкости пробы муки, которая стабилизируется в зависимости от содержания клейковины. Методика проведения исследований включает использование образцов пшеничной муки в количестве 10 штук с содержанием клейковины в диапазоне 23,0–32,0% и влажностью муки 13% и 15,0%. Предложенный способ позволяет с помощью математических уравнений определить время созревания пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от содержания клейковины. Ключевые слова: созревание пшеничной муки, электрофизический метод, количество клейковины
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
