Queijo Coalho caprino condimentado com marmeleiro: estudo da vida de prateleira, perfil de mercado e aceitação sensorial

Rerisson Do Nascimento Alves,Mônica Correia Gonçalves,Thamirys Lorranne Santos Lima,Mônica Tejo Cavalcanti

doi:10.33448/rsd-v9i3.2330

Rerisson Do Nascimento Alves, Mônica Correia Gonçalves + Show 2 more

Open Access

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2330

Copy DOI

Abstract

Um dos produtos lácteos derivados do leite de cabra que vem ganhando destaque no setor industrial é o queijo Coalho, e a adição da farinha de marmeleiro pode ser uma alternativa de agregar valor à este produto. Desta forma, objetivou-se nesta pesquisa avaliar as propriedades físico-químicas, funcionais, microbiológicas e a aceitação sensorial de queijos Coalho de leite de cabra, desenvolvidos com adição da farinha de marmeleiro nas concentrações de 0,12 e 0,18% (p/p). O tempo de armazenamento refrigerado influenciou significativamente a acidez, pH, proteólise, cálcio solúvel, óleo livre e a cor. A concentração de marmeleiro afetou a proteólise e o pH, enquanto a interação entre a adição de diferentes concentrações de marmeleiro e o tempo de armazenamento interferiram na proteólise, derretimento e luminosidade. Os queijos apresentaram resultados microbiológicos de acordo com a legislação vigente, estando aptos para o cosumo humano. Os resultados da avaliação sensorial para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global não apresentaram diferenças significativas entre as formulações analisadas, constatando-se boa aceitação, no entanto houve diferença estatística para o teste de intenção de compra, sendo o queijo condimentado com 0,18% de marmeleiro mais preferido pelos avaliadores. Nesse contexto, os resultados evidenciaram uma alternativa viável para a indústria alimentícia, tanto pela agregação de valor ao produto através da adição de marmeleiro, como pela estabilidade do produto ao longo do armazenamento refrigerado.

Highlights

A caprinocultura leiteira apresenta-se em constante ampliação como um meio de crescimento econômico para o setor brasileiro, por gerar renda direta e fonte de alimentação para pequenos produtores (Vacca et al, 2018)
One of the dairy products derived from goat milk that has been gaining prominence in the industrial sector is Coalho cheese, and the addition of marmeleiro flour may be an alternative to add value to this product
The objective of this research was to evaluate along the cold storage the physical-chemical, functional, microbiological and sensory acceptance of the goat's milk curd with 0.12% and 0.18% of marmeleiro flour

Summary

Introdução

A caprinocultura leiteira apresenta-se em constante ampliação como um meio de crescimento econômico para o setor brasileiro, por gerar renda direta e fonte de alimentação para pequenos produtores (Vacca et al, 2018). O marmeleiro (Croton Sonderianus) é uma erva perene e aromática que apresenta atividades farmacológicas como anti-inflamatória e antioxidante, e suas folhas são utilizadas no processamento de alimentos, mas especificamente em queijo Coalho caprino. A aplicação de marmeleiro na forma de farinha no queijo Coalho caprino tem como objetivo conferir características sensoriais desejáveis, contribuir para agregação de valor ao produto, a fim de incentivar a ampliação comercial entre diversas regiões do semiárido nordestino, gerando interesse aos consumidores por meio da inovação, alto valor nutricional e custo acessível disponível no mercado lácteo (Marcial et al, 2016). Desta forma, objetivou-se nesta pesquisa avaliar as propriedades físico-químicas, funcionais, microbiológicas e a aceitação sensorial de queijos Coalho de leite de cabra, desenvolvidos com adição da farinha de marmeleiro nas concentrações de 0,12 e 0,18% (p/p)

Metodologia

Resultados e Discussão

Findings

Considerações Finais