Qualités nutritionnelle, organoleptique et disposition à payer pour les alternatives à la viande : cas des analogues végétaux, de la « viande in vitro » et des insectes

Abstract

 
 Développer les alternatives à la viande est présenté comme une solution pour renforcer la durabilité de l’alimentation tout en apportant des sources de nutriments indispensables (protéines, micronutriments…), notamment pour des régimes végétariens, végans voire flexitariens. Cela peut aussi permettre une diversification du marché de l’agroalimentaire par une plus grande offre de produits aux consommateurs. Mais d’un point de vue nutritionnel, la digestibilité de certains nutriments reste mal connue, et les process pour reproduire les mêmes qualités organoleptiques que la viande sont en cours de développement. Par ailleurs, d’un point de vue économique, le consentement à payer par le consommateur dépend de plusieurs facteurs. Cet article fait le point sur les travaux menés au niveau mondial, entre 1997 et 2021, portant sur trois alternatives, les analogues végétaux, la « viande in vitro » et les insectes. Les indicateurs suivants sont décrits : i) la qualité nutritionnelle (teneur en protéines et leur digestibilité, quantité de graisses et proportion d’acides insaturés, quantité et biodisponibilité du fer et de la vitamine B12), ii) les qualités organoleptiques, et iii) la disposition à payer. Pour les analogues végétaux, une amélioration de de la qualité nutritionnelle (notamment en fer héminique et vitamine B12) et sensorielle est nécessaire pour séduire une partie de la population fortement attachée à la viande, ainsi que les consommateurs atteints de néophobie alimentaire et/ou technologique. Pour la « viande in vitro », en plus de l’amélioration de sa qualité nutritionnelle, son prix est encore inaccessible au grand public. Enfin, l’incorporation des insectes en tant qu’ingrédients semble plus intéressante pour les consommateurs occidentaux, moins habitués à la consommation des insectes entiers.