Qualidade nutricional e estabilidade oxidativa de manteigas produzidas do leite de vacas alimentadas com cana-de-açúcar suplementada com óleo de girassol

P.A.V Barros,M.B.A Glória,F.C.F Lopes,S.M Souza,M.I Leão,M.H.F Mourthé,M.A.S Gama

doi:10.1590/s0102-09352013000500036

Abstract

O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil de ácidos graxos (AG), os índices de qualidade nutricional e a estabilidade oxidativa (EO) de manteigas produzidas do leite de vacas alimentadas com dietas à base de cana-de-açúcar contendo níveis crescentes de óleo de girassol (OG): 0 (controle); 1,5; 3,0 e 4,5% da matéria seca (MS). O perfil de AG das manteigas foi analisado por cromatografia gasosa, e a EO foi determinada utilizando-se o equipamento Rancimat®, modelo 743, operado a 120ºC e fluxo de ar de 20L/h. As concentrações dos AG rumênico (CLA cis-9, trans-11), vacênico (C18:1 trans-11) e oleico (C18:1 cis-9) na gordura das manteigas foram aumentadas em 867, 687 e 148%, respectivamente, à medida que se aumentou de 0 para 4,5% o nível de OG na dieta. Por outro lado, as concentrações dos AG saturados de cadeia média foram linearmente reduzidas (P<0,0001) na gordura das manteigas, em razão do incremento de OG nas dietas. Quanto aos índices de qualidade nutricional, houve redução linear (P<0,0001) no índice de aterogenicidade e no de trombogenicidade e aumento da relação entre AG hipo e hipercolesterolêmicos, em resposta ao aumento do nível de OG na dieta. Consistente com o incremento (P<0,0001) nas concentrações totais dos AG mono e poli-insaturados, a EO da gordura das manteigas foi linearmente reduzida (P<0,0001) em razão do incremento de OG nas dietas. Concluiu-se que a suplementação com OG melhorou a qualidade nutricional das manteigas produzidas do leite de vacas Holandês x Gir devido a mudanças positivas no perfil de AG da gordura. Entretanto, tais mudanças na composição dos AG da gordura foram acompanhadas de redução da EO das manteigas, associada à menor vida de prateleira.

Highlights

The objective of this study was to evaluate the fatty acid (FA) profile, nutritional quality and oxidative stability (OE) indexes of butter obtained from milk of cows fed sugar cane-based diets containing increasing levels of sunflower oil (SO): 0 (Control); 1.5; 3.0 and 4.5% of diet DM
Redução linear na estabilidade oxidativa (EO) de manteigas obtidas do fornecimento às vacas de dietas suplementadas com níveis de óleo de soja foi relatada por Gama et al (2008)
RIBEIRO, C.G.S.; GAMA, M.A.S.; TEIXEIRA, M.R. et al Estabilidade oxidativa da gordura do leite de vacas consumindo dietas à base de capim-elefante contendo níveis crescentes de óleo de girassol

Summary

MATERIAL E METODOS

O experimento foi realizado na Embrapa Gado de Leite (Coronel Pacheco, MG), sendo utilizadas 12 vacas Holandês x Gir, com média de produção de 18,2kg/dia de leite (3,1% de gordura; 2,9% de proteína; 4,3% de lactose e 11,3% de extrato seco total), em delineamento com três quadrados latinos (QL) 4x4. A avaliação nutricional da gordura das manteigas foi realizada por meio dos índices de aterogenicidade [IA = [(C12:0) + (4 × C14:0) + (C16:0)]/[(AGPI ω-6 + AGPI ω-3) + AGMI)]], de trombogenicidade [IT= (C14:0 + C16:0 + C18:0)/[(0,5 × AGMI) + (0,5 × AGPI n-6) + (3 × AGPI ω-3) + (AGPI ω-3/AGPI ω-6)]] (Ulbricht e Southgate, 1991); pela razão entre AG hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos [h/H = C18:1 cis-9 + C18:1 trans-15 + AGPI ω-6 + AGPI ω-3/C12:0 + C14:0 + C16:0] (SantosSilva et al, 2002); e AGPI ω-6/ω-3 = [(18:2 cis trans-12 + 18:2 cis-9 cis-12+ 18:2 trans-10 cis-. Os efeitos dos níveis de OG nas dietas sobre o perfil de AG, os índices de qualidade nutricional e a estabilidade oxidativa da gordura das manteigas do leite foram avaliados em delineamento QL 4 x 4, por meio de análises de regressão linear e quadrática (α = 0,05) pelo PROC REG do SAS (Statistical..., 2002).

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Equação de regressão

Findings

Valor de P Equação de regressão