Abstract
Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do queijo Minasfrescal comercializado na Zona da Mata Mineira. As amostras foram coletadas em seis municípios: Juiz de Fora (33), Cataguases (7), Itamarati de Minas (4), Belmiro Braga (2), Bicas (2) e Rio Pomba (2), totalizando 50 marcas, sendo 43 de produção industrial e sete informais. As análises de pH, atividade de água (Aw), coliformes a35 ºC e a 45 ºC, Escherichia coli, estafilococos coagulase positiva, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. foram realizadas entre outubro de 2015 e janeiro de 2016. Os valores de pH variaram entre 4,98 a 7,14 e a Aw entre 0,989 a 0,904. Todas as amostras, independente da origem, apresentaram coliformesa 35 ºC, com valores variando de 1,5 x 101 a 1,1 x 106 NMP/g. Dentre as amostras, 20 (40%) apresentaram Número Mais Provável acima do limite máximo estabelecido pela legislação para coliformes a 45 ºC, sendo a média de 1,2 x 105 NMP/g. A presença de E. coli foi confirmada em 16 amostras (32%). As contagens de estafilococos coagulase positiva também foram acima do limite aceito em 16 (32%) amostras e10 (20%) continham S. aureus. Não foi constatada presença de L. monocytogenes, entretanto, Salmonella sp. foi confirmada em 20 amostras (40%). Constatou-se que, apenas 11 amostras (22%), estavam em conformidade com a legislação brasileira. Portanto, o queijo Minas frescal comercializado na região apresentou baixa qualidade microbiológica, sugerindo deficiências no processamento, transporte, armazenamento e/ou comercialização e perigo à saúde humana
Highlights
Entende-se por queijo Minas frescal o queijo fresco obtido por coagulação enzi mática do leite com coalho e/ou outras enzi mas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas espe cíficas
A ocorrência de microrganismos pato gênicos em queijo Minas frescal tem sido demonstrada por inúmeras pesquisas ao longo dos últimos anos, sendo evidenciado um quadro desfavorável da qualidade deste alimento independente da sua origem de fabricação (LOGUERCIO; ALEIXO, 2001; SALOTTI et al, 2006; BRITO et al, 2008; MARTINS; REIS, 2012)
Das 50 amostras analisadas no presen te trabalho, 20 (40%) excederam o limite máximo preconizado pela legislação vigente (5,0 x 102 NMP/g) para coliformes a 45 oC (BRASIL, 2001)
Summary
As amostras foram coletadas no período de outubro de 2015 a janeiro de 2016 em seis municípios da Zona da Mata Min eira, totalizando 50 marcas, conforme Tab ela 1. 43 eram provenientes de produção industrial e comercializadas em estab elecimentos comerciais, seis de produção artesanal e vendidas diretamente pelo produtor e uma amostra era de origem artesanal e comercializada por estabelecimento comercial. As amostras de produção industrial apresentavam fiscalização por um dos órgãos de inspeção (SIF ou SIM), diferentemente das amostras de fabricação informal, que não passavam por nenhum tipo de fiscalização. Cinco foram categorizadas como light, uma sem lactose e sete não apresentavam embalagem, sendo comercializadas em saquinhos de polietileno de baixa densidade. Previamente às análises, as amostras de Tabela 1 – Número de amostras de queijo Minas frescal, por cidade, submetidas a avaliação microbiológica
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
