Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith)

Evandro Leite De Souza,Maria Elieidy Gomes De Oliveira,Estefânia Fernandes Garcia,Rita De Cássia Ramos Do Egypto Queiroga,Wandrick Hauss De Souza,Ana Caroliny Vieira Da Costa

doi:10.4260/bjft2011140300026

Evandro Leite De Souza, Maria Elieidy Gomes De Oliveira + Show 4 more

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https://doi.org/10.4260/bjft2011140300026

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Abstract

This study aimed to carry out the physicochemical, microbiological and sensory characterization of coalho-like goat's milk cheese with added coumarou (Amburana cearensis A.C. Smith), manufactured in the Cariri region, Paraiba State, Brazil. The average values obtained for moisture, protein, fat, fat in the dry extract, ash and acidity as lactic acid were 46.5; 23.9; 25.3; 47.5; 3.8 and 0.09%, respectively. All the samples analyzed presented total coliform counts > 2.4 x 103 MPN.g-1, while the faecal coliforms ranged between 0.3 x 101 - > 2.0 x 103 MPN.g-1. Salmonella was not found in any of the samples. The mesophilic, fungal and coagulase-positive Staphylococcal counts were between 3.7 x 104-5.6 x 108; 4.6 x 102-5.2 x 109; and > 101-8.0 x 105 CFU.g-1, respectively. The sensory tests showed good acceptance of the product assessed and satisfactory results for purchasing intent. The good acceptance of the cheeses evaluated showed the potential for increased consumption. However, the results of the microbiological analyses showed the need for better monitoring of the steps involved in its processing, in order to obtain a product with better microbiological quality.

Highlights

No Estado da Paraíba, em particular, a produção de leite de cabra tem sido impulsionada em decorrência de adequações das técnicas de manejo, incremento da tecnologia aplicada e melhoria genética do rebanho com a importação de raças e, principalmente, devido ao apoio de programas governamentais (QUEIROGA et al, 2007)
Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru
Considerando-se a produção de queijos diferenciados a partir de leite de cabra como alternativa para a agregação de valor à caprinocultura leiteira, vindo a subsidiar o aumento da renda da população envolvida em sua produção e comercialização, este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru, produzido e comercializado no Estado da Paraíba, Brasil

Summary

This study aimed to carry out the physicochemical, microbiological and sensory characterization of coalho-like goat’s milk cheese with added coumarou Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith) SOUZA, E. Um dos produtos elaborados de forma artesanal e já comercializado em pequena escala por agricultores da região do Cariri paraibano – porém, ainda não caracterizado em seus aspectos bromatológicos – é o queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com Amburana cearensis A.C. Smith, vegetal popularmente conhecido como cumaru. Considerando-se a produção de queijos diferenciados a partir de leite de cabra como alternativa para a agregação de valor à caprinocultura leiteira, vindo a subsidiar o aumento da renda da população envolvida em sua produção e comercialização, este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru, produzido e comercializado no Estado da Paraíba, Brasil

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Resultados e discussão

Findings

Conclusões