Qualidade do leite cru ovino armazenado sob refrigeração

Félix Roman Munieweg,Franciane Cabral Pinheiro,Marcela Czarnobay,Franciele Cabral Pinheiro,Cássia Regina Nespolo,Emiliane Rodrigues Gavião

doi:10.22239/2317-269x.00848

Abstract

The dairy sheep industry is recent in Brazil and the production is concentrated in mountainous regions, such as Serra Gaucha. Ovine milk has a higher solids content compared to bovine milk, thus with higher yield in cheese production. Sheep milk production undergoes seasonal variations and it could be stored until a sufficient quantity is available for processing. The objective of this study was to evaluate microbiological and physicochemical parameters in ovine milk from six different producers under refrigerated storage. Milk was analyzed during seven days, including standard plate count, psychrotrophic bacteria, total and fecal coliforms, Staphylococcus sp. and S. aureus, titratable acidity, pH, water activity, and protein content. The results showed high microbial counts and standard plate counts above those established by legislation for most samples. Psychrotrophic, total and fecal coliforms counts were increased during this period. Titratable acidity increased over the days, while protein content decreased. Samples of milk producer B presented the lowest microbial counts among all tested. Cold storage becomes a short-term alternative when there is a decrease in sheep milk production for dairy processing. Storage period of refrigerated milk must not exceed two days due to deterioration.

Highlights

The dairy sheep industry is recent in Brazil and the production is concentrated in mountainous regions, such as Serra Gaúcha
Outro determinante para a contaminação do leite são as práticas inadequadas no momento da armazenagem e transporte[8]
A contagens padrão em placas (CPP) média para os diferentes produtores no dia 1 foi 6,06 logUFC/mL (n = 12), superior aos dos estudos citados e também ao limite máximo estabelecido pela União Europeia para leite ovino e caprino em tanques de refrigeração, que é de 5,70 logUFC/mL24,25

Summary

Quality of ovine raw milk stored under refrigeration

Félix Roman MuniewegI, Cássia Regina NespoloI,* Franciele Cabral PinheiroII Emiliane Rodrigues GaviãoI Franciane Cabral PinheiroI Marcela CzarnobayIII. O leite ovino possui alto conteúdo de sólidos comparado ao bovino, com maior rendimento na produção de queijo. A produção deste leite sofre variações sazonais e poderia ser estocado até obter uma quantidade suficiente para processamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros microbiológicos e físico-químicos no leite proveniente de seis produtores sob armazenamento refrigerado. O leite foi analisado durante sete dias, incluindo contagem padrão em placas (CPP), psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus sp. Os resultados demonstraram altas contagens microbianas e CPP acima dos limites estabelecidos pela legislação para a maioria das amostras. Coliformes totais e fecais foram elevadas durante este período. A acidez titulável aumentou ao longo dos dias e o conteúdo de proteína diminuiu. A estocagem a frio torna-se uma alternativa, a curto prazo, quando há diminuição na produção de leite ovino para beneficiamento a derivados. PALAVRAS-CHAVE: Leite; Ovelha; Análise Microbiológica; Análise Físico-química; Vida de Prateleira

Munieweg et al Leite cru ovino armazenado sob refrigeração

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Coliformes termotolerantes