Qualidade de pães com farelo de arroz torrado

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de paes de forma formulados com diferentes niveis de substituicao de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituicao de FT por FAT) e tres repeticoes. Avaliaram-se a aceitabilidade (aparencia, textura e sabor), o volume especifico, a composicao centesimal e o valor calorico de cada tratamento. Entre os paes formulados com FAT, o tratamento com 7,5% de substituicao de FT por FAT obteve o maior volume especifico (3,37 cm3.g-1), nao diferindo do tratamento controle em relacao as notas sensoriais de aparencia (7,23), sabor (7,08) e textura (7,52). Em relacao a composicao centesimal, o tratamento com 7,5% de substituicao obteve, quando comparado ao tratamento controle, um acrescimo de 26,02% de fibras totais, 34,85% de fibras insoluveis, 11,26% de fibras soluveis, 52,70% de lipidios, 53,33% de cinzas, 8,21% de umidade e uma reducao de 8,36% de carboidratos, 8,85% de proteinas e 3,57% no valor calorico. Paes de forma formulados com 7,5% de substituicao de FT por FAT podem ser uma alternativa viavel de inclusao de um produto fonte de fibras e com menor valor calorico no mercado consumidor.