Qualidade de cebola minimamente processada em diferentes tipos de cortes

Abstract

A alta perecibilidade da cebola tem limitado seu período de conservação e proporcionado altas perdas pós-colheita. A necessidade em se consumir produtos frescos tem levado o mercado de produtos minimamente processados a um grande aumento. Operações de corte durante o processamento mínimo podem não apenas causar importantes reações bioquímicas nos tecidos da cebola como também afetar sua qualidade sensorial, resultando numa redução da vida pós-colheita do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes cortes sobre a qualidade de cebolas minimamente processadas. Cebolas cv. Baia Periforme foram transportadas para o laboratório onde foram selecionadas, limpas, classificadas, descascadas, minimamente processadas em rodelas, raladas e picadas, posteriormente, sanitizadas por 10 minutos em hipoclorito de sódio a 100 mg L-1. O produto foi mantido em bandejas de isopor recobertas com filme de PVC em porções de 80 g e conservadas em câmara fria a 5±1ºC e 85±5% de UR, durante 6 dias. Foram realizadas avaliações físicas, químicas e físico-químicas. O delineamento estatístico utilizado foi inteiramente casualizado com 3 tratamentos e 3 repetições (grupo parcela) e 5 repetições para grupo controle. Na análise sensorial (aparência e aroma) utilizaram-se 10 repetições. Para a comparação entre as médias foi utilizado o teste Tukey a 5% de probabilidade. As cebolas fatiadas em rodelas mantiveram mais estáveis os teores de sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores durante a conservação refrigerada A cebola ralada, destacou-se em relação às características sensoriais, indicando que os tipos de cortes interferiram nestas características e que a cebola processada ralada foi a mais aceita pelos avaliadores.