Abstract
Frying quality of potato, with regard to reducing sugar and non- reducing sugar, during storage at room temperature. The present paper aims to determine the reducing sugar and non-reducing sugar content in potatoes (cvs. Atlantic, Asterix, Innovator and Shepody), grown in different doses (0, 120, 360 and 1,080 kg K2O ha -1 ) and sources of potassium (KCl and K2SO4), and stored at room temperature. The samples are from Fazenda Rio Grande, Parana state, Brasil, grown in water crop. The average levels of reducing sugar were 38.10 mg glucose 100 g -1 of potato and non-reducing sugars were 247.90 mg saccharose 100 g -1 of sample. Significant differences were observed in the levels of reducing sugar in the cultivars, source of potassium and storage time. The non-reducing sugars showed statistical differences in all variables. The reducing sugar tended to decrease until 30 days, while there was no significant change in the content of non-reducing sugars for this period. It was concluded that the levels of reducing and non-reducing sugars depend on the cultivar, fertilization (dose and source) and storage time.
Highlights
Introdução Os açúcares redutores e os não-redutores são importantes para o processamento de batatas, pois durante a fritura ocorre a reação de Maillard que pode produzir uma coloração escura, diminuindo a qualidade do produto final (COELHO et al, 1999; PEREIRA; CAMPOS, 1999; SALAMONI et al, 2000; CHAPPER et al, 2002)
Todas as cultivares (Tabela 1) apresentaram teores de açúcares redutores (AR) e ANR dentro dos níveis ideais para a produção de batata frita que é de 100 mg 100 g-1 (0,1%) para AR e de 100 a 333 mg 100 g-1 (0,33%) da massa fresca para ANR (CHAPPER et al, 2002)
Na Figura 1 pode ser verificado que as cultivares apresentaram teores de AR e ANR e comportamento diferente para cada cultivar com o aumento da dose de potássio fornecido
Summary
A matéria-prima foi composta por tubérculos de batata (Solanum tuberosum L.), cvs. Atlantic, Asterix, Innovator e Shepody, cultivados com quatro doses (0, 120, 360 e 1.080 kg K2O ha-1) e duas fontes de adubação potássica (cloreto e sulfato), oriundos do município de Fazenda Rio Grande, Estado do Paraná, os quais foram plantados no período de 15 de agosto a 15 de setembro de 2003, na safra das águas. As amostras (compostas de dez tubérculos sadios e/ou 1 kg) foram acondicionadas em sacos rendilhados, identificadas, separadas em quatro subamostras e armazenadas em temperatura ambiente em uma das salas (aproximadamente 24 m2) do Laboratório de Nutrição Experimental do. Foram 128 tratamentos testados (4*4*2*4), com três repetições, os quais representaram a combinação de quatro cultivares (Atlantic, Asterix, Innovator e Shepody) aplicadas às parcelas, quatro doses de potássio (0, 120, 360 e 1.080 kg K2O ha-1) às subparcelas, duas fonte de adubação potássica (cloreto e sulfato) às subsubparcelas e quatro períodos de armazenamento (0 (zero), 15, 30 e 45 dias) em temperatura ambiente ( 22oC) às sub-sub-subparcelas, fatores A, B, C e D, respectivamente. Foi utilizado o programa MSTATC (versão 2.10 em sistema DOS) da MSU (1989)
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