Abstract
La investigación se desarrolló con el objetivo de analizar el comportamiento de los platos dentro de la carta menú de un restaurante hotelero, y así contribuir a la mejora de la oferta gastronómica del mismo. Las principales técnicas y herramientas que sirvieron de soporte para la obtención de los resultados fueron la ingeniería de menú, mediante una modificación de la matriz MUTI, técnicas de merchandising y Microsoft Excel para la automatización de la herramienta propuesta. Todas estas herramientas estuvieron apoyadas en consultas de documentos de la instalación y control de comandas de los meses de octubre y noviembre de 2014 en el restaurante, definidas como fuentes de información primaria. Como resultado de la investigación se propone una herramienta automatizada para la realización de la ingeniería de menú, basada en el costo y popularidad de los platos. La herramienta propuesta realiza la clasificación de los platos a partir de su ubicación en nueve cuadrantes, determinados por los límites definidos para el costo y la popularidad. Se determinó el comportamiento de cada producto, y se formularon un conjunto de acciones de mejora a la gestión actual de la oferta gastronómica.
Highlights
El destino Cuba se enfrenta una gran competencia y el Caribe cada vez más destaca como destino vacacional (Ayala, 2014)
Un turista puede admitir cualquier deficiencia, menos no comer o comer mal y teniendo en cuenta que los mayores ingresos de la actividad turística en el país según la Onei se asocian a los servicios gastronómicos (38%), es evidente la necesidad de conocer todos los aspectos vinculados con la misma (Cabrera, 2013)
Es preciso trabajar en los componentes del plato en función de sustituir aquellos ingredientes por otros más baratos de ser posible, sin afectar la calidad del plato
Summary
El turismo constituye una de las principales fuentes económicas, y para países, como Cuba, una de las más importantes actividades generadora de ingresos según datos de la Oficina Nacional de Estadísticas e Información (Onei, 2014). Por otro lado el turismo de ciudad es ofertado en los destinos La Habana (capital del país), Remedios, Cienfuegos, Trinidad (en el centro de la isla) y Camagüey, Bayamo, Santiago de Cuba y Baracoa hacia el oriente. Sin embargo en la oferta cubana destacan los destinos de sol y playa, modalidad por la cual se realizan el mayor número de viajes al país –alrededor de 3 millones- donde se encuentran las ofertas de cayo Largo del Sur, cayo Santa María, la cayería Jardines del Rey y Varadero. El destino Varadero recibe más del 42% de los visitantes que llegan al país, su oferta de alojamiento representa el 16% del total existente en la isla, con 16 976 habitaciones (32% del país) y 27 012 plazas (27% del país) de acuerdo con la Onei (2015)
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