Abstract
O arroz é um dos principais cereais produzidos e consumidos no mundo. Objetivou-se, com este estudo, avaliar os efeitos de diferentes temperaturas da massa de grãos no condicionamento e no início da parboilização sobre parâmetros tecnológicos e de cocção. Os grãos foram armazenados com teor de água de 13%, em temperaturas de 5, 15, 25 e 35ºC, durante 7 dias, sendo submetidos com estas temperaturas ao processo de encharcamento a 60ºC, durante 300 minutos, antes da parboilização, autoclavados a 116±1ºC com pressão de 0,6±0,05 kgf cm-2 durante dez minutos e secos em secador estacionário com temperatura de 35ºC até 13%. Após parboilizados, os grãos foram submetidos às análises de renda e rendimento, incidência de defeitos, perfil colorimétrico e branquimétrico, tempo de cocção, rendimento gravimétrico e volumétrico de cocção, parâmetros texturométricos e à avaliação sensorial. Conclui-se que a temperatura de condicionamento antes da parboilização tem efeito negativo na incidência de defeitos em temperaturas mais altas (25 e 35ºC) e positivo no parâmetro "firmeza" da avaliação sensorial, em temperatura de refrigeração (5ºC). Porém, não altera o comportamento de cocção, rendimento gravimétrico, volumétrico e parâmetros texturométricos. O resfriamento artificial no condicionamento de grãos antes de parboilização possibilita uma melhor qualidade industrial e tecnológica no produto final.
Highlights
Os parâmetros texturométricos dos grãos de arroz após a cocção (Tabela 4) indicam que a temperatura de massa no armazenamento dos grãos antes da parboilização não interfere na textura física dos grãos após o cozimento, pois o processo de parboilização apenas provoca um aumento de dureza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade, e uma redução da adesividade dos grãos
A utilização de resfriamento artificial no condicionamento dos grãos antes da parboilização é uma boa alternativa, já que possibilita melhores resultados de renda e rendimento do produto final
Qualidade de grãos e padrões de classificação de arroz
Summary
Rice is one of the major crops produced and consumed throughout the world. The objective of the study was to evaluate the effects of using different temperatures to condition the grains and at the start of parboiling on the technological and cooking parameters. Do total de arroz consumido no Brasil, aproximadamente 25% são de arroz parboilizado polido, devido à melhor qualidade nutricional e ao comportamento de cocção desejado por parte da população. Considerando-se o aumento da utilização da técnica de resfriamento artificial em grãos de arroz e as controvérsias sobre a qualidade dos grãos, quando submetidos diretamente ao processo de parboilização, este trabalho objetivou avaliar os efeitos de diferentes temperaturas de condicionamento da massa (5, 15, 25 e 35°C) de grãos durante 7 dias de armazenamento, nas propriedades tecnológicas e de cocção dos grãos submetidos ao processo de parboilização, sem redução do gradiente térmico dos grãos antes da imersão na água de encharcamento
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