Propriedades químicas e funcionais da casca de mamão verde submetida à secagem em diferentes temperaturas e aplicação em pães

Abstract

Objetivou-se estudar o aproveitamento da casca do mamão verde, visando avaliar as propriedades químicas e funcionais após secagem em diferentes temperaturas, e avaliar a aceitabilidade sensorial de pães acrescidos de farinha da casca do mamão verde. Com a obtenção de farinha da casca do mamão verde (FCMV) avaliou-se as propriedades físicas, químicas e sensoriais em pão com adição parcial de FCMV. Na avaliação física, foram determinados os valores de massa, antes e após o forneamento, altura e fator de expansão. Na avaliação química foi determinada umidade, proteína, extrato etéreo, fibras, atividade antioxidante, fenóis, cinzas e cor. Na análise sensorial, 41 provadores, de ambos os sexos, realizaram o teste sensorial de escala hedônica de nove pontos. A aceitabilidade das amostras foi avaliada quanto aos atributos sensoriais, cor, sabor, consistência e aspecto global. Os provadores avaliaram os pães e demonstraram maior aceitabilidade para aqueles que não foram acrescidos de FCMV. Porém, estudos são necessários para avaliar o melhor nível de inclusão que não proporcione sabor amargo, visto que a FCMV agregaria valor do ponto de vista nutricional aos pães devido ao alto teor proteínas e fibras.