PROPIEDADES REOLÓGICAS DE ANÁLOGOS DE QUESO: EFECTOS DE SUSTITUTO DE GRASA, GRASA Y HUMEDADPROPIEDADES REOLÓXICAS DE ANÁLOGOS DE QUEIXO: EFECTOS DE SUSTITUTO DE GRASA, GRASA E HUMEDADEREOLOGICAL PROPERTIES OF ANALOGOUS OF CHEESE: EFFECT OF FAT SUBSTITUTE, FAT AND WET

Abstract

Cheese analogous formulations were established varying the fat substitute (Slendid or Dairy-lo), fat and moisture contents in accordance to a three component experimental design. The resulting cheese analogs were subjected to a rheological analysis by means of a parallel plate viscoelastometer. Decrease in fat and an increase in moisture produced an increase in the values of the strain/constant shear stress ratios (J0, J1 and J2) and decreases in the Newtonian viscosity (ηN). Slendid provided cheese analogs with a rheological behaviour similar to that exhibited by the full-fat cheese, having a 44.4% reduction in fat content, whereas Dairy-lo allowed for a fat reduction of 28.6%. Resumen Se establecieron formulaciones de análogos de queso que variaron en sus contenidos de sustituto de grasa (Slendid o Dairy-lo), grasa y humedad, de acuerdo a un diseño experimental de mezclas de tres componentes. Los análogos de queso resultantes se sometieron a análisis reológico mediante un viscoelastómetro de placas paralelas. Disminuciones en la grasa y aumentos en la humedad de los análogos de queso, originaron incrementos en los valores de las relaciones deformación/tensión constante (J0, J1 y J2) y decrementos en la viscosidad Newtoniana (ηN). El uso de Slendid proporcionó análogos con comportamiento reológico similar al del producto completo en grasa, con una reducción en su fracción grasa de 44.4%; mientras que la incorporación de Dairy-lo, permitió disminuir el contenido graso en 28.6%. Palabras clave: Análogos de queso, queso, sustituto de grasa, propiedades reológicas. Resumo Establecéron-se formulacións de análogos de queixo que variaron nos seus contidos en sustituto de grasa (Slendid ou Dairy-lo), grasa e humedade, dacordo a un deseño experimental de mesturas de tres compoñentes. Os análogos de queixo resultantes someteron-se a análise reolóxico mediante un viscoelastómetro de placas paralelas. Disminucións na grasa e aumentos na humedade dos análogos de queixo, orixinaron incrementos nos valores das relacions deformación/tensión constante (J0, J1 y J2) e decrementos na viscosidade Newtoniana (ηN). O uso de Slendid proporcionóu análogos cun comportamento reolóxico similar ó do producto completo en grasa, cunha reducción na sua fracción grasa de 44.4%; mentras que a incorporación de Dairy-lo, permitéu disminuir o contido graso nun 28.6%. Palabras clave: Análogos de queixo, sustituto de grasa, propiedades reolóxicas.