Abstract
El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades físicas y químicas de los granos de cacao Nacional fino de aroma y CCN 51 procedentes de Ecuador, así como ICS 6 y CCN 51 originarios de Perú para la elaboración de chocolate de calidad. Se determinaron índice de grano (g), porcentaje de testa, dimensiones de grano (mm), porosidad (%), índice de fermentación (%), índice de blancura, acidez (%), pH y análisis proximal (%), y se utilizaron los métodos AOAC y los usuales en calidad del cacao. Referente al análisis proximal: el contenido de proteína cruda promedio del cacao peruano fue 78.8 % superior; el contenido de grasa cruda promedio del cacao de Ecuador fue 10.1 % superior; el contenido de fibra cruda del cacao ICS 6 peruano destaca entre los demás granos de cacao con 7.10 ± 0.28 %. Los demás componentes tienen un grado de similitud entre ambos países, por lo que ambos son aptos para ser utilizados en la producción de chocolate de alta calidad, debido a sus atributos químicos y sensoriales, lo cual genera un producto de calidad y competitivo a escala internacional, reafirma el interés desde otras latitudes, impulsa el proceso de exportación y el beneficio económico para cada nación.
Highlights
The objective of this work was to evaluate the physical and chemical properties of the fine National flavor cocoa beans and CCN 51 from Ecuador, as well as, ICS 6 and CCN 51 from Peru for the production of quality chocolate
En Ecuador y Perú se fermenta el grano de cacao para la producción de chocolate utilizando cajones fermentadores de diversos materiales, tales como: cajas de madera, plástico, y sacos de cabuya
Se preparó la muestra vertiéndola en un molino de café con cuchillas trituradoras hasta que quedó en partículas muy finas, luego se cernió con un tamiz de 100 μm y después se procedió a medir con el colorímetro digital (Konica Minolta CR4), para determinar los índices de blancura y conocer los valores de L*, a*y b* para obtener el IB mediante la aplicación de la siguiente fórmula: IB = 100 – (100 – L*)2 + a *2 +b *2
Summary
Edu.pe) como es el caso del cacao fino de aroma, que gracias a sus bondades químicas y sensoriales es exportado a distintas latitudes, donde tiene relevante aceptación. Un estudio de relevancia fue elaborado por Álvarez, Tovar, García, Morillo, Sánchez, et al (2010), en el cual se seleccionó de manera aleatoria 100 granos de cacao fermentados en cajas de madera (CM) y cajas plásticas (CP), como resultando se obtuvo un valor superior en CM 157.45 g y menor en CP 148.89 g y el porcentaje de testa fue mayor en CP 14.04 y en CM 13.95. El objetivo de esta investigación fue describir las propiedades físicas y químicas de los cultivares de cacao Nacional fino de aroma y CCN 51 procedentes de Ecuador, así como de ICS 6 y CCN 51 originarios de Perú, con el propósito de identificar las características de los granos de cacao para la producción de chocolate de calidad
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