Properties of grain internal appearance and early staling of three varieties of cooked brown rice investigated using the squashed cooked rice grain method

Abstract

著者らが提案した圧縮米飯粒法は, 米飯1粒を機器で0.1 mmに圧縮して作成した圧縮米飯粒の画像解析や明度測定から白飯の初期老化を定性的・数量的に把握する方法である. 本研究では玄米飯に本法の適用を検討し, 3品種の玄米 (金のいぶき, 巨大胚芽を有する低アミロース米；たきたて, 低アミロース米；ひとめぼれ, 標準的なうるち米) の飯粒内部の性状ならびに初期老化の特徴を明らかにすることを目的とした. 加えて玄米飯の糊化度と圧縮米飯粒法で得た情報との関連性について調べた.