PROFILE OF ORGANIC ACIDS AND BIOACTIVE COMPOUNDS IN THE SENSORY QUALITY DISCRIMINATION OF ARABICA COFFEE

Abstract

O presente estudo foi desenvolvido para investigar o potencial dos ácidos orgânicos e bioativos presentes no grão cru para discriminar a qualidade sensorial do café proveniente de diferentes genótipos e métodos de processamento. Durante as safras 2010, 2011 e 2012, foram analisadas a qualidade da bebida do café e o perfil de ácidos orgânicos e dos bioativos, cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos (3,4 e 5-CQA) do grão cru de amostras representativas dos genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá. As amostras foram coletadas em lavouras comerciais com altitudes variando entre 932 a 1391 m, no município de Carmo de Minas, MG, Brasil. Os métodos de processamento adotados foram: via seca (café natural) e via úmida com descascamento e desmucilamento mecânico do fruto. Todos os procedimentos de colheita e pós-colheita foram realizados conforme as principais tecnologias para produção de cafés especiais. A análise sensorial foi realizada utilizando-se a metodologia proposta pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). As análises químicas foram realizadas por HPLC. Os dados foram investigados aplicando-se a Análise de Componentes Principais (ACP). As variações nos teores de ácidos orgânicos e dos bioativos analisados ocorreram em razão do método de processamento do café. Para os genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá, as diferenças existentes no perfil de ácidos orgânicos associado com os bioativos, cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos (3,4 e 5-CQA) foram determinantes para discriminar a qualidade do café descascado e desmucilado mecanicamente.