Abstract
O beneficiamento do pirarucu (Arapaima gigas) gera grande quantidade de resíduos que podem ser aproveitados para a elaboração de novos produtos de interesse industrial. Este estudo objetivou avaliar a produção de hidrolisados proteicos a partir de resíduos de pirarucu, utilizando-se proteases de Aspergillus flavo-furcatis e pancreatina comercial, além de caracterizálos quanto às suas qualidades nutricional e microbiológica. A matéria-prima utilizada foi carne mecanicamente separada de carcaças de pirarucu (CMSP). Dois produtos foram desenvolvidos: um hidrolisado proteico de pirarucu produzido com enzima comercial (HPPEC) e outro com enzima microbiana (HPPEM). A CMSP e os hidrolisados foram submetidos à análise de composição química, qualidade microbiológica, grau de hidrólise, digestibilidade e perfil de aminoácidos. Os resultados mostraram que, no HPPEC, o teor proteico foi de 73,47 %, significativamente superior ao do HPPEM (58,03 %). Todavia, os dois produtos apresentaram altos valores de digestibilidade, ausência de contaminantes microbianos e redução no conteúdo de lipídios. Entre as enzimas utilizadas, a pancreatina foi a mais eficiente na elaboração do produto final, que demonstrou conteúdo de aminoácidos essenciais superior aos requerimentos para humanos adultos. O hidrolisado desenvolvido com as enzimas de A. flavo-furcatis apresentou escore de aminoácidos essenciais inferior a 1,0, sendo o aminoácido mais limitante o triptofano.
Highlights
The processing of arapaima (Arapaima gigas) generates a lot of residues that can be used for the development of new products of industrial interest
Ao término do processamento da carne mecanicamente separada de pirarucu (CMSP), foram produzidos dois hidrolisados proteicos: um proveniente da hidrólise com as proteases de Aspergillus flavo-furcatis (HPPEM) e outro obtido com a pancreatina comercial (HPPEC)
International Food Research Journal, Rio de Janeiro, v
Summary
As amostras de carcaças de pirarucu (A. gigas) provenientes da Reserva de Desenvolvimento Sustentável Mamirauá, em Maraã, Amazonas, Brasil, foram adquiridas em agosto de 2013. O hidrolisado proteico de pirarucu foi preparado de acordo com o método descrito por Foh et al (2011), utilizando-se a CMSP, como substrato, e a enzima pancreatina comercial e as proteases de A. flavo-furcatis, separadamente. O método de Micro Kjeldahl foi usado para determinar o teor de nitrogênio e calculado de acordo com a seguinte equação:. A amostra foi neutralizada com solução de hidróxido de sódio 2 M e foram adicionados 4 mg de pancreatina a 10 mL de tampão fosfato (pH 8,0). A proteína contida no sobrenadante foi determinada pelo método de micro-Kjeldahl (AOAC 2000) e a digestibilidade proteica in vitro expressa como a porcentagem do nitrogênio digerido, em relação ao nitrogênio total da amostra inicial, de acordo com a seguinte equação: nitrogênio digerido. Os resultados foram analisados por meio de análise de variância (Anova) e teste Tukey (p < 0,05), para comparação entre as médias
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