Abstract
The results of studies on the rational use of various anatomical sites of the rabbit carcass are presented. The current state of rabbit breeding on a global scale is considered. The data on the composition of tissues of various anatomical sites of rabbit carcasses are presented. It is proved that the meat of various parts of rabbit carcasses corresponds to the formula of a balanced diet in terms of amino acids, including essential ones. Recommendations on the allocation of cuts, as well as their use for the production of healthy foods. The improved schemes of cutting rabbit carcasses for the preparation of second courses, various types of baked, smoked and boiled and smoked products are presented. The technologies of production of hams rabbit " Holiday "of the hip and shoulder cuts, medallions of the longest back muscles, cutlets" Voronezh " of the hip, as well as smoked ribs and ribs in sauce for the second course. presented of the formulation emulsified and minced meat products mechanically separated meat. Indicators of quality of finished products, their amino acid composition, digestibility are defined. It is proved that the rational and purposeful use of different parts of rabbit carcasses in deep cutting allows to satisfy the needs of customers of all social strata. The absence of products from rabbit meat of deep cutting with a wide range of such products from pork and beef is shown in Russia. Noted that meat of different anatomic sites of the carcasses of rabbits covers more than 50% of the daily norm of consumption of animal protein, which can be attributed to the products of rabbit meat products of functional purpose without adding additional raw material sources.
Highlights
Кролиководство – традиционная подотрасль сельскохозяйственного животноводства в мире, где наметились тенденции наращивания объемов, в том числе и в России
В ходе экспериментальных исследований использовали современные методы анализа: физико-химические показатели [9], массу путем взвешивания на технических весах с точностью 0,01 г, аминокислотный состав [10], перевариваемость [11], качественные показатели готовых продуктов в соответствии с действующей документацией в отрасли на аналогичный ассортимент
Nakyinsige K., Sazili A.Q., Aghwan Z.A., Zulkifli I., Goh Y.M. et al Development of microbial spoilage and lipid and protein oxidation in rabbit meat // Meat science
Summary
Жировая часть имеет в составе значительную долю незаменимых и ненасыщенных жирных кислот, что в совокупности дает возможность отнести его к сырьевым источникам для производства продуктов здорового питания, в том числе специализированного и функционального назначения [1–5]. В перечне возможных направлений переработки продукции кролиководства мясо представляет наибольший интерес, так как обладает лечебными свойствами и рекомендовано для детского питания, при ожирении, диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях и т.д. Однако в торговой сети и на рынках крольчатина представлена в основном в форме тушки, что не позволяет покупателям использовать сырье для быстрого приготовления в домашних условиях, рационально использовать части тушек для приготовления различных блюд и продуктов, так как требуется предварительная обработка и разделка, что приводит к потерям сырья. Цель работы – разработка альтернативных схем производственной разделки тушек кроликов для создания широкого ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий для торговли и системы общепита
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
