Abstract
The objective of this research was to test the influence of various natural substances on acid production, growth, and viability of characteristic microorganisms in yogurt and probiotic fermented dairy foods. Oligofructose, inulin, honey, and the dried biomass of Spirulina (Arthrospira) platensis were found to stimulate the growth rate and acid production activity of the major thermophilic diary cultures tested and, in addition to this, the presence of the aforementioned substrates also improved the survival of starter bacteria in fermented milk products during storage. The reduced production time of cultured milks resulted in increased production efficiency. The stimulatory and/or protective effect of oligofructose,inulin, honey, and Spirulina on Bifidobacterium spp. is probably the most important finding of this study because bifidobacteria do not grow well in milk and they have low survival rates in conventional fermented milks. Some of the bioactive substances tested were also capable of exerting an antifungal effect on spoilage yeasts and molds, and improving the nutritional and sensory properties of the final product, thus providing a new opportunity for manufacture of functional fermented dairy foods.
Highlights
IRODALMI ÁTTEKINTÉSAz egyik legklasszikusabb savanyú tejtermék a joghurt, amely két tejsavbaktérium-faj, a Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L. bulgaricus), színtenyészetének felhasználásával készül
The objective of this research was to test the influence of various natural substances on acid production
in addition to this, the presence of the aforementioned substrates also improved the survival of starter bacteria in fermented milk products
Summary
Az egyik legklasszikusabb savanyú tejtermék a joghurt, amely két tejsavbaktérium-faj, a Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L. bulgaricus), színtenyészetének felhasználásával készül. Hogy az emészt csatorna fels szakaszában egyáltalán nem hidrolizálódnak, csak a vastagbélben bomlanak le monoszaharid épít egységeikre (Varga, 2001; Szakály, 2004). A probiotikus színtenyészetekkel és prebiotikumok felhasználásával el állított, ún. Szinbiotikus tejtermékek világszerte vezet gyártmányok a funkcionális élelmiszerek között (Varga, 2001; Szakály, 2004). Noha történtek próbálkozások a méz tejipari célú felhasználására, savanyú tejtermékek el állításához mégsem használják elterjedten. Kísérleteink során arra kerestük a választ, hogy különféle természetes eredet anyagok (oligofruktóz, inulin, akácméz, szárított Spirulina-biomassza) milyen hatást gyakorolnak a “hagyományos” és probiotikus savanyú tejtermékek jellemz (termékazonos) mikroorganizmusainak savtermelésére, szaporodási sebességére és termékbeli túlélésére; ezáltal új típusú funkcionális tejtermékek kidolgozásának elvi és gyakorlati megalapozását kívántuk megvalósítani
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
