Processing Effect Assessment in Contents Phenolic Total and Antioxidant Capacity of the Bean Mangalô (Lablab Purpureus (L.) Sweet) and Bean Guandu (Cajanus Cajan (L.) Mll Sp)

Abstract

Sao atribuidas acoes antioxidantes a compostos bioativos, como fenolicos totais e taninos presentes em graos. No entanto, o uso de altas temperaturas e a germinacao antes do seu consumo pode alterar essas caracteristicas. Este trabalho objetivou avaliar o efeito do processamento (tratamento termico-TT e germinacao) nos teores de fenolicos totais (FT), taninos e atividade antioxidante (AA) do feijao mangalo e feijao guandu. Foram realizados dois TT (100oC/10’ e 100oC/30’) e a germinacao dos graos durante 3 dias. Foram determinados os teores de FT pelo metodo de Folin-Denis e AA pelo metodo de captura de radicais do DPPH nos graos in natura e submetidos aos processamentos. Para o andu e mangalo in natura , os teores (mg/100g) encontrados foram: FT-197,01 e 57,73 e Taninos-267,8 e 67,60, respectivamente; apos TT (100oC/10’): Andu FT-141,64 e Taninos-168,4; Mangalo: FT-29,16 e Taninos-32,25; TT (100o/30’): Andu FT-124,31 e Taninos-169,3; Mangalo: FT-40,29 e Taninos-46,23. Os graos germinados apresentaram (mg/100g)  519,53 de FT e 476,47 de Taninos (Andu) e 326,75 de FT e 303,26 Taninos (Mangalo). A atividade antioxidante (IC50) para o andu e mangalo antes e apos a germinacao foi de, respectivamente: andu (10,28; 20,47) e mangalo (82,64; 87,56). Conclui-se que houve variacao dos teores de FT e taninos apos os processamentos e uma correlacao inversa entre os compostos bioativos e AA apos os tratamentos termicos nos graos estudados.