Preliminary approach on early post mortem stress and quality indexes changes in large size bluefin tuna (Thunnus thynnus)

Abstract

RiassuntoApproccio preliminare ai primi cambiamenti post mortem degli indici di stress e qualità in tonno rosso (Thunnus thynnus) di grossa taglia. Lo studio preliminare dei parametri indici di stress e di qualità nel tonno rosso è stato effettuato a 0, 4, 6, 8, 23 ore dalla morte su soggetti (lunghezza alla forca 234,7±16,9 cm, lunghezza testa 62,8±5,6 cm, peso medio del tronco 167,2±45,1 kg e peso vivo stimato 225±60 kg) allevati in gabbie a mare e uccisi in sequenza direttamente in acqua mediante colpo di fucile. I valori di cortisolo e acido lattico ematici e di pH, ATP, acido lattico, colore muscolari hanno indicato animali non stressati (T1-primo catturato e T4) e stressati (T3-particolari problemi alla cattura e T6-ultimo catturato). Significative sono state le correlazioni fra acido lattico e pH (-0,93**) e tinta (-0,82*) muscolari. Nel complesso i parametri a livello tissutale come pH, ATP, ADP e AEC sono risultati correlati in senso negativo con acido lattico, IMP, ipoxantina, luminosità e tinta.