Abstract
New and emerging robust technologies can play an important role in ensuring a more resilient meat value chain and satisfying consumer demands and needs. One of the new technologies was pulsed electric fields technology. However, the successful application of this technology was in the liquid food substances like fruit juice and milk. Recently, an attempt have been tried to use the pulsed electric fields for semi solid and solid material like meat and meat products. Application of pulsed electric fields in the meat sector could improve the quality of meat, for example the meat tenderness, water holding capacity and microbial count of meat. This paper outlines principles and application range of this technology which have shown potential benefit for improving meat quality.
Highlights
New and emerging robust technologies can play an important role in ensuring a more resilient meat value chain and satisfying consumer demands and needs
the successful application of this technology was in the liquid food substances like fruit juice and milk
Application of pulsed electric fields in the meat sector could improve the quality of meat
Summary
Mekanisme inaktivasi mikroorganisme dengan teknologi medan pulsa listrik tegangan tinggi secara umum dapat didekati dengan dua teori utama, yaitu teori electrical breakdown, yang dikembangkan Zimmermann (1986), dan teori electroporation yang dikemukakan oleh Castro et al (1993). Diagram Skematik Kerusakan Elektrik (Electrical Breakdown) (a) Membran Sel dalam Kondisi Normal, (b) Beda Potensial Di Antara Membran Sel Meningkat, (c) Dinding Sel Menipis, (d) Kerusakan Dinding Sel Masih dapat Puilih (Reversible), dan (e) Kerusakan Dinding Sel Bersifat Permanen atau Sel Mengalami Inaktivasi. Kerusakan membran sel akan terjadi apabila beda potensial antara keduanya mencapai titik kritis sebesar Vc, hal ini dapat terjadi bila terdapat intervensi pengaruh medan listrik yang mencukupi sebesar E. Pada tahap ini kerusakan dinding sel masih bersifat dapat pulih (reversible) (d), akan tetapi dengan terus bertambahnya pengaruh medan listrik maka akan menyebabkan kerusakan permanen (e). B. Teori Elektroporasi Studi pengaruh medan listrik terhadap mikrobia memperlihatkan bahwa medan listrik menyebabkan perubahan terhadap membran sel. Studi terhadap survival mikrobia pada medan listrik memperlihatkan bahwa inaktivasi dapat tercapai dengan aplikasi pulsa medan listrik 20kV atau lebih. Parameter yang mempengaruhi inaktivasi mikrobia menggunakan PEF adalah intensitas medan listrik dan waktu (jumlah pulsa dikaitkan dengan lamanya masing-masing pulsa) (Muchtadi dan Sugiyono, 2014)
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
