Abstract
Apesar do expressivo crescimento da pesquisa e do mercado de produtos sem glúten, os pães sem glúten (PSG) ainda apresentam aparência, textura e sabor insatisfatórios, além de baixo conteúdo nutricional e curta vida de prateleira. Assim, a melhoria das propriedades tecnológicas e nutricionais dos PSG continua sendo um desafio. A incorporação de matérias-primas alternativas ricas em nutrientes e compostos bioativos, como as leguminosas, é uma estratégia para melhorar a qualidade nutricional e diversificar esses produtos. A farinha de feijão (FF) apresenta potencial como ingrediente alimentar, e sua utilização pode contribuir no desenvolvimento de novos produtos, fortalecendo a cadeia produtiva, além de promover a saúde e nutrição dos consumidores. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi avaliar o potencial da FF na panificação sem glúten. O planejamento fatorial 22 foi utilizado para investigar os efeitos das variações dos níveis de FF (0 a 100% base farinha - bf) e de água (A) (150 a 200% bf) nas propriedades físicas, composição centesimal, e aceitabilidade dos PSG. Utilizou-se metodologia de superfície de resposta e análise de componentes principais para definir a formulação ótima. Os resultados indicam o potencial da FF na elaboração de PSG, demonstrando que a incorporação de 50% de FF foi capaz de aumentar o volume específico, diminuir a firmeza e dureza, além de possibilitar incremento dos teores de cinzas, proteínas e de fibra alimentar, obtendo-se PSG com alto teor de fibra.
Highlights
Apesar dos consideráveis avanços realizados nas últimas décadas, os pães sem glúten (PSG) ainda apresentam aparência, textura e sabor insatisfatórios, além de baixo conteúdo nutricional e curta vida de prateleira (Alencar, Capriles, 2019; Santos et al, 2019; Bender, Schönlechner, 2020; Capriles et al, 2020)
Os resultados indicam o potencial da farinha de feijão (FF) na elaboração de PSG, demonstrando que a incorporação de 50% de FF foi capaz de aumentar o volume específico, diminuir a firmeza e dureza, além de possibilitar incremento dos teores de cinzas, proteínas e de fibra alimentar, obtendo-se PSG com alto teor de fibra
Bean flour (BF) has potential as a food ingredient and its use may contribute to the development of new products, strengthening the production chain and it can promote health and nutrition of consumers
Summary
O mercado de alimentos isentos de glúten apresentou um grande crescimento, tornando-se uma tendência global no setor de alimentos. Uma importante tendência de pesquisa nesta área é a utilização de abordagens que possibilitem a melhoria simultânea da qualidade tecnológica e sensorial de PSG, em conjunto com o aumento dos teores de nutrientes e de compostos bioativos na composição destes produtos (Capriles; Santos; Arêas, 2016). A fortificação de pães com leguminosas vem sendo destacada pela literatura científica como estratégia para melhorar o perfil de aminoácidos e o aumento da ingestão de proteínas de uma ampla população, e com baixo impacto ambiental (Boukid et al 2019; Bresciani, Marti, 2019); o que também pode ser aplicado a panificação sem glúten. As leguminosas contribuem para a saúde, segurança alimentar e nutricional, sendo reconhecidas como fontes de nutrientes importantes, como proteínas, fibras e minerais, bem como compostos bioativos e seu consumo tem sido associado a um risco reduzido de doenças crônicas não transmissiveis. O objetivo do estudo foi avaliar o potencial da FF na panificação sem glúten
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