Portakal Kabuğunun Farklı Yöntemlerle Kurutulması ve Bazı Teknolojik Özelliklerinin İncelenmesi

Abstract

Çalışmamızda, farklı sıcaklıklarda fırın kurutma ve farklı güçlerde mikrodalga kurutma yöntemleriyle kurutulmuş portakal kabuklarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır. Bu amaçla örnekler 45-65ºC hava sıcaklığı aralığında, 1 m/s hava akış hızına sahip tepsili fırın kurutucuda 330 dakika süresince ve mikrodalga da kesikli olarak 400-700W güç aralığında eşit nem oranı elde edilene kadar kurutulmuşlardır. Örneklerin kuruma değerleri, renk değişimi ve rehidrasyon kapasitesi (RK) belirlenmiştir. Fırın kurutulmuş örneklerde en yüksek RK 45°C’de kurutulan örnekler için 300. dakikada elde edilirken, en kısa sürede en iyi RK değerini gösteren örnek 65oC’de kurutma ile 210. dakikada elde edilmiştir. Mikrodalga kurutmada ise en iyi RK değerinin 400W ile kurutulan örneklere ait olduğu belirlenmiştir. Renk ölçümleri albedo (iç) ve flavedo (dış) tabakaları için ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Her iki kurutma metodu ve her iki tabaka için, örneklerin L* ve b* değerlerinde önemli seviyede azalma belirlenmiştir. Çalışmamızda ayrıca, taze ve kurutulmuş örneklerin toplam fenolik madde miktarı (TFM) ve toplam karotenoid miktarları da (TKM) belirlenmiştir. TFM değerlerinde meydana gelen değişim için, kurutma işleminde uygulanan sıcaklık ve mikrodalga gücü etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir. 45°C ve 55°C’de kurutulan portakal kabuklarının TFM değerlerinde önemli olmamakla (P>0.05) birlikte artış gözlenmiş (67.83 mg GA/100g, 62.85 mg GA/100g), kurutma sıcaklığının 65°C’ye çıkmasıyla ise TFM değeri önemli miktarda azalmıştır (P<0.05, 40.44 mg GA/100g). Kurutma işlemleri süresince TKM değerlerinde ise tüm örnekler için azalma meydana gelmiş ve en az TKM kaybı 400W güç uygulamasıyla mikrodalga kurutulan örnekler için gözlenmiştir.