Physiologically-active compounds in plant foods: An overview

Abstract

Les plantes contiennent une gamme Ctendue de metabolites secondaires de faible poids molCculaire qui sont importants pour proteger la plante contre les attaques de prkdateurs et de pathogbnes, dans l’interaction de la plante avec son environnement, et comme facteurs dans la pollCnisation et la dispersion des graines. Les aliments d’origine vCgCtale consommks par l’homme contiennent de nombreux composks qui peuvent avoir soit des effets indksirables dans l’alimentation en tant qu’C1Cments naturels toxiques, soit des effets bCnCfiques en tant qu’anti-oxydants et qu’ClCments protecteurs contre les maladies dCgCnCratives telles que le cancer et les maladies coronariennes. La preuve CpidCm- iologique, qui suggbre que les regimes riches en fruits et legumes sont corrCles avec une faible incidence de toute une gamme de cancers, a orient6 cette discussion sur les effets protecteurs possibles des metabolites secondaires des plantes dans l’alimentation, Cet article se concentre sur trois classes de composCs dCrivCs des plantes qui ont CtC impliques comme ayant des effets alimentaires btnefiques, les flavonoi’des, et les produits de degradation des glucosinolates dans les brassicas et des alliacCs (dCrivCs sulfoxydes de la cystkine) dans les oignons et l’ail. Nous nous concentrerons sur la forme de ces composes dans les aliments d’origine vCgCtale et sur les processus qui affectent leur biodisponibilitC. L’importance de la prise des flavonoydes par l’alimentation reste quelque peu controverde. Kuhnau (1973) estimait la prise des flavonoi’des (en tant que glycosides) dans l’alimentation aux