Physicochemical, microbiological and sensory characterization of liquor obtained from atemoya fruit (Annona cherimola×Annona squamosa)

Abstract

En este estudio se realizó la caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del licor obtenido a partir del fruto de atemoya. La bebida fermentada fue elaborada empleando pulpa de fruta (5 %), agua (78 %), acidulante (ácido cítrico 0.04 %), regulador de pH (fosfato diamónico 0.04 %), azúcar (15 %) y levadura (Saccharomyces cerevisiae 1.92 %). El proceso de obtención del licor incluyó una etapa de selección, limpieza y desinfección del fruto, caracterización de la pulpa, despulpado, mezclado, fermentación, filtración, clarificación y envasado. Los resultados obtenidos evidenciaron una buena aceptación sensorial en relación a la textura, color, sabor y olor. Se obtuvo en el producto final un pH de 3.78, acidez volátil de 0.08 %, densidad de 1.10 g/mL, azúcares reductores de 10.56 %, grado de alcohol de 9.77 °GL, porcentaje de metanol de 67 ppm, E. coli ausente, recuento de mesófilos aerobios de 90 UFC/mL y recuento de hongos y levaduras de 50 UFC/mL. Dado lo anterior, se concluye que el licor obtenido es una bebida estable desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico y sensorial, debido a que cumple con los requisitos de calidad exigidos por la Norma Técnica Colombiana 708 de 2000, establecida para vinos de frutas.