Physicochemical and sensory evaluation of ice cream with three levels of yogurt and bovine whey

Abstract

El procesamiento de lácteos, genera contaminantes ambientales, afectando a la calidad de vida de pobladores cercanos (Rodríguez y Martínez, 2020). La correcta administración de recursos e insumos, debe ser parte de políticas de empresas procesadoras. El estudio presenta como alternativa el uso eficiente de los recursos lácteos, el mismo se realizó en el Centro de Investigación en Lácteos de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria de la Universidad Mayor de San Andrés. Con el objetivo de evaluar las características fisicoquímicas de la leche y helado, elaborado con tres niveles de suero (20%, 50% y 75%). Las mediciones realizadas en la leche fueron: pH, sólidos solubles totales, acidez y densidad; en el helado pH, sólidos solubles totales y acidez, overrun y la aceptabilidad. El pH, acidez y densidad fueron evaluados mediante métodos establecidos por la Norma Boliviana 33013. El overrun se determinó de acuerdo al método propuesto por Miche, 2015. La evaluación sensorial a través de un test, utilizando fichas de escala hedónica facial mixta de cinco puntos. En la leche, se obtuvo, un pH de 7,74; sólidos solubles totales de 10,17; acidez titulable de 0,18 y densidad de 1,01. Los tratamientos T1, T2 y T3 presentaron un pH de 4,11; 4,36 y 4,79; sólidos totales de 19,67°Bx; 27,67°Bx y 32°Bx; porcentaje de acidez de 0,17; 0,13, y 0,14% y overrun de 2,85%; 3,64% y 3,13%. La prueba organoléptica identificó el tratamiento T2 con mayor aceptabilidad, seguido por el tratamiento T3 y finalmente el tratamiento T1.