Pesquisa de matérias estranhas e avaliação físico-química de caldo-de-cana comercializado na região de Sete Lagoas-MG

Abstract

O caldo-de-cana é uma bebida obtida do esmagamento da cana-de-açúcar através de moendas, geralmente acrescido de gelo e frutas cítricas, muito apreciado pelos consumidores e, geralmente, comercializada em feiras livres e por ambulantes em vias públicas. Para que a obtenção do caldo-de-cana seja feita de forma segura é fundamental a adoção de Boas Práticas relacionada com o beneficiamento, preparo, armazenamento e distribuição da bebida. Esse trabalho teve como objetivo quantificar matérias estranhas e sujidades totais em amostras de caldo-de-cana comercializadas em Sete Lagoas-MG. Foram coletadas 21 amostras da bebida e analisadas pelo método de filtração direta, seguido de observações em microscópio estereoscópio e microscópio ótico acoplados com câmera digital. Do total de amostras analisadas, 61,9% apresentaram matérias estranhas indicativas de falhas de boas práticas e 14,3% apresentaram matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana. Com relação às análises físico-químicas, verificou-se que a acidez expressa em ácido cítrico variou de 0,05 a 0,18%, o pH de 5,5 a 6,17 e o teor de sólidos solúveis de 16,4 a 28,6° Brix. Pode-se concluir que apenas 23,8% estavam adequadas para consumo. As principais falhas verificadas no momento da coleta que podem explicar tal contaminação foram a exposição da cana-de-açúcar no ambiente com presença de vetores, falta de proteção para cabelos dos manipuladores, bem como o contato das roupas do manipulador com a matéria-prima e o descarte incorreto dos resíduos sólidos gerados no processamento.