Abstract
O objetivo deste trabalho foi avaliar os perfis proteicos e o desempenho fisiológico de sementes de café submetidas a diferentes métodos de processamento e secagem. Foram avaliados os processamentos por via seca e úmida, e as secagens natural, em terreiro, e artificial a 60ºC, ou a 60ºC até 30% de umidade e 40ºC até teor final de 11% (base úmida). Após serem processadas e secadas, as sementes foram avaliadas quanto ao desempenho fisiológico e submetidas a análises bioquímicas, por meio da eletroforese de proteínas resistentes ao calor LEA ("late embryogenesis abundant") e das enzimas superóxido dismutase, catalase, peroxidase, esterase, polifenoloxidase, isocitrato desidrogenase, álcool desidrogenase e malato desidrogenase. O perfil proteico de sementes de café é afetado pelo método de processamento e de secagem. Os cafés processados por via úmida apresentam maior tolerância à secagem - revelada pela maior atividade de enzimas antioxidativas e pelo melhor desempenho fisiológico - do que os processados por via seca. A atividade de proteínas resistentes ao calor e de enzimas antioxidantes é variável promissora para diferenciar a qualidade dos cafés submetidos a diferentes manejos pós-colheita.
Highlights
Durante o processamento e a secagem do café, os grãos estão sujeitos a alterações físicas, bioquímicas e fisiológicas que podem influenciar aroma e sabor (Bytof et al, 2007; Borém, 2008)
Livramento (2008), ao avaliar cafés naturais e despolpados, secados em terreiro ou com ar aquecido a 60oC, observou que, além do processamento, a temperatura do ar de secagem também tem forte influência na constituição bioquímica do produto final
Os grãos de café foram secados em terreiro ou com ar aquecido a 60oC ou temperatura alternada de 60 a 40oC
Summary
Durante o processamento e a secagem do café, os grãos estão sujeitos a alterações físicas, bioquímicas e fisiológicas que podem influenciar aroma e sabor (Bytof et al, 2007; Borém, 2008). Durante o processamento e a secagem de sementes e grãos, podem ocorrer alterações na composição relativa de fosfolipídios de membranas (Dussert et al, 2006), na síntese de proteínas resistentes ao calor e na capacidade das sementes em prevenir, tolerar ou reparar danos por radicais livres (Berjak, 2006).
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