Abstract
O pequi é um dos frutos mais abundantes no Cerrado, sendo sua polpa muito apreciada na culinária regional, porém, sua amêndoa (também comestível) é pouco aproveitada. O consumo da amêndoa crua pode acarretar em problemas digestivos, devido à possível presença de fatores antinutricionais, assim como a torra pode alterar, nutricionalmente, a amêndoa. Este trabalho objetivou verificar a composição centesimal, o perfil de ácidos graxos e os fatores antinutricionais, em amêndoas de pequi crua e torrada (a 270ºC, por 15 minutos), oriundas do Estado de Goiás e submetidas às análises de composição centesimal (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos e valor energético), perfil de ácidos graxos e fatores antinutricionais (inibidores de tripsina, tanino e fitatos). A composição centesimal e os fatores antinutricionais, respectivamente para as amêndoas crua e torrada, apresentaram os seguintes teores: umidade: 25,40% e 1,70%; cinzas: 3,90% e 4,60%; proteínas: 13,40% e 14,70%; lipídeos: 24,70% e 25,70%; carboidratos: 32,50% e 53,30%; e valor energético: 406,20 kcal/100 g e 503,00 kcal/100 g, com ausência de inibidores de tripsina e taninos com 1,21% e 1,17% e fitatos com 2,64% e 1,86%. No perfil de ácidos graxos, respectivamente para as amêndoas crua e torrada, foram obtidos 86,90% e 84,61% de ácidos saturados e 10,57% e 10,40% de insaturados. A torra das amêndoas não influenciou, significativamente (p > 0,05), somente a variável proteína, interferindo, assim, nas características nutricionais e antinutricionais.
Highlights
Caryocar brasiliense Camb. is one of the most abundant fruits in the Brazilian Savannah
Valores inferiores de ácidos graxos saturados foram encontrados em castanhas de caju torradas com sal (7,70%) e castanha do Brasil (15,30%)
Já valores superiores de ácidos graxos insaturados foram observados nas mesmas castanhas (34,60% e 48,30%, respectivamente) (TACO 2006)
Summary
Foram utilizados frutos maduros de pequi oriundos de Porangatu, GO (13o25′52′′S e 49o08′34′′W), colhidos entre dezembro e janeiro de 2011. As amêndoas cruas e torradas foram moídas (moinho Tecnal, Modelo TE-651) e imediatamente submetidas às análises de composição centesimal, perfil de ácidos graxos e fatores antinutricionais. A extração do óleo, para a análise de ácidos graxos, foi realizada conforme metodologia de Bligh & Dyer (1959) e a identificação qualitativa e quantitativa dos mesmos segundo o procedimento de Visentainer & Franco (2006). A metilação dos lipídeos e transesterificação dos ácidos graxos dos lipídeos totais das amostras foram realizadas de acordo com os procedimentos propostos por Metcalfe et al (1966) e Maia (1990), respectivamente. Os ésteres de ácidos graxos foram analisados por um cromatógrafo gasoso Focus (modelo Focus GC Finningan), com coluna capilar de sílica fundida Restek RT 2560 (100,0 mm de comprimento, 0,25 mm de diâmetro interno e 0,20 μm) e detector de ionização de chama (FID). Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste t, a 5%, utilizando-se o programa Sisvar 5.1 (Ferreira 2007)
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