PENGARUH PRA PERLAKUAN DAN JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK DAN MASA SIMPAN KERIPIK NANAS

Abstract

Nanas termasuk buah yang mudah rusak, memiliki umur masa simpan yang pendek yaitu hanya tahan 7 hari pada kondisi suhu kamar (28oC - 30oC). Untuk mengatasi masalah ini maka perlu dilakukan pengolahan pascapanen buah nanas sebagai bentuk diversifikasi nanas, sehingga bisa mempertahankan nilai jual nanas saat terjadi musim buah nanas dan buah nanas melimpah. Salah satu diversifikasi buah nanas yang dapat dilakukan adalah membuat keripik nanas. Pembuatan keripik nanas dilakukan dengan 2 metode yaitu pembuatan keripik dengan nanas yang sebelumnya di freezer terlebih dahulu dan pembuatan keripik dengan nanas segar. Karakteristik buah segar dan keripik nanas dilakukan pengujian di laboratorium, meliputi parameter uji: proksimat (Kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat), asam total, vitamin C, gula reduksi, pH, total padatan terlarut dan % bagian yang dimakan. Uji masa simpan keripik nanas dilakukan terhadap dua perlakuan yaitu perlakuan freezer (melalui pendinginan) dan fresh (tanpa freezer). Setiap perlakuan diujicobakan massa simpan dalam kemasan half aluminium foil (pp-Al foil) dan kemasan full Al-foil. Masing-masing perlakuan dalam setiap kemasan diuji ALT-bakteri dan MPN coliform. Dari hasil Uji Laboratorium ALT bakteri terlihat bahwa untuk keripik nanas fresh dan keripik nanas freezer dengan kemasan full aluminium foil maupun half aluminium foil (pp-al foil) tidak ada perbedaan hasil dimana pertumbuhan bakteri masih 0 (tidak ada bakteri yang tumbuh, hanya ada MPN Coliform akan tetapi masih dibawah standar kelayakan yaitu <2). Hal ini membuktikan bahwa keripik nanas yang dibuat layak untuk dikonsumsi dalam masa penyimpanan 1 bulan.