Abstract
Beras merah diketahui memiliki kelebihan, yaitu mengandung serat dan antosianin yang bersifat fungsional. Potensi beras merah perlu digali lebih intensif melalui berbagai penelitian. Salah satu upaya pengembangan beras merah sebagai bahan pangan adalah dengan cara mengolahnya menjadi tepung. Terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan untuk mendapatkan tepung dengan sifat fisikokimia yang baik, seperti pengeringan dan penggilingan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia tepung beras merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial. Faktor penelitian yaitu lama pengeringan (A) dan suhu pengeringan (B). Faktor A terdiri dari tiga taraf yaitu 1 jam, 2 jam, dan 3 jam, dan faktor B juga terdiri dari tiga taraf yaitu 50°C, 55°C, dan 60°C. Parameter yang diamati adalah rendemen, densitas kamba, kapasitas penyerapan air, swelling power, kelarutan, kadar air, dan kadar amilosa tepung beras merah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama dan suhu pengeringan secara signifikan menurunkan rendemen, densitas kamba, dan kadar air, tetapi secara signifikan meningkatkan kapasitas penyerapan air, swelling power, kelarutan, dan kadar amilosa tepung beras merah. Kadar air tepung beras merah yang dihasilkan telah sesuai dengan standar SNI (3549; 2009).
Highlights
Beras merah diketahui memiliki kelebihan, yaitu mengandung serat dan antosianin yang bersifat fungsional
The results showed that the drying times and temperatures significantly reduced yield, bulk density, and moisture content, but significantly increased water holding capacity, swelling power, solubility, and amylose content of red rice flour
Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(2): 258-266
Summary
Beras merupakan salah satu komoditas pangan yang menjadi makanan pokok bagi penduduk di Indonesia. Antosianin merupakan pigmen merah yang terdapat pada pericarp dan lapisan kulit beras. Pengolahan beras merah menjadi tepung beras merah merupakan salah satu alternatif produk pangan olahan setengah jadi yang dianjurkan karena bentuk tepung memiliki umur simpan yang lebih lama, mempermudah pada saat pencampuran dengan bahan lain (komposit), dapat diperkaya zat gizi (fortifikasi), serta mempercepat dalam pengolahan selanjutnya. Hasil penelitian Indriyani et al (2013) mengenai pengeringan tepung beras merah menyatakan bahwa tepung beras merah dengan perlakuan pengeringan selama 2 jam memiliki karakteristik fisik, kimia, dan sensoris paling baik. Penelitian mengenai pengaruh waktu pengeringan dan suhu pengeringan (menggunakan oven) terhadap karakteristik tepung beras merah perlu dilakukan untuk mendapatkan waktu dan suhu pengeringan yang tepat dalam menghasilkan tepung beras merah yang memiliki karakteristik fisik dan kimia terbaik
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have