Abstract
Water kefir is a probiotic drink as a result of fermentation by lactobacillus acid bacteria, acetobacter and yeast. Fruits and other ingredients could be added to obtain water kefir with specific flavor and aroma. This research aims to observe the effect of starter concentration and kind of fruit used on the characteristics of water kefir, and to determine the best combination preferred by the panelists. This study used two factorial randomized design with three repetitions. The factors used are the starter concentration (5 %, 8 %, and 11 %) and the kind of fruit used (snake fruit, pineapple, and papaya). Results showed that different starter concentration had an effect on brix, pH, alcohol content and density of water kefir, while different kinds of fruit had an effect on brix. Based on organoleptic test the most preferred water kefir is pineapple water kefir with 8 % starter concentration.
Highlights
Water kefir is a probiotic drink as a result of fermentation by lactobacillus acid bacteria, acetobacter and yeast
Faktor perlakuan yang digunakan yaitu variasi konsentrasi starter kefir air (5%, 8%, dan 11%) dan macam buah yang digunakan
Fermented foods and beverages of the world
Summary
Volume 12, No., (2021), Halaman 296-304 menguntungkan kesehatan (Granato et al., 2010; Yuniastuti, 2015). Schneedorf (2012). Mengetahui konsentrasi starter kefir dan jenis buah yang sesuai digunakan dalam proses pembuatan kefir air dan pengaruhnya terhadap karakteristik kefir air yang dihasilkan. Hal sebaliknya berlaku untuk kefir air dengan konsentrasi starter yang lebih kecil, dimana jumlah gula yang bisa diuraikan oleh mikroba akan lebih sedikit, sehingga pada akhir proses fermentasi masih terdapat sisa gula yang lebih banyak yang bisa diketahui dari brix yang lebih tinggi dibandingkan pada perlakuan dengan konsentrasi starter yang lebih tinggi. Adanya penambahan buah dan juga kismis diduga mempengaruhi aktifitas mikroorganisme selama fermentasi, sehingga akan menghasilkan brix pada kefir air yang bervariasi. Hal ini terjadi karena dengan penambahan starter berarti terdapat lebih banyak mikroba yang akan melakukan fermentasi, sehingga proses fermentasi akan berjalan lebih cepat dan asam laktat yang terbentuk akan semakin banyak sehingga meningkatkan tingkat keasaman kefir yang dihasilkan. Akibat dari penambahan starter akan meningkatkan produksi metabolit, dan akan berpengaruh terhadap berat jenis larutan
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
