Pembuatan Margarin dan Baking Shortening dari Minyak Sawit Merah dan Aplikasinya dalam Produk Bakery

Abstract

Minyak sawit merah (MSM) merupakan produk minyak sawit yang masih mempertahankan karoten (pro-vitamin A) dengan kadar tinggi. Diversifikasi MSM pada produk pangan perlu dikembangkan untuk meningkatkan gizi konsumen. Penelitian ini dilakukan untuk membuat margarin dan baking shortening dari MSM dan mengaplikasikannya dalam produk bakery. MSM yang digunakan adalah CPO ternetralisasi (MSM CPO) dan CPO dari tandan buah segar (MSM TBS). Margarin dibuat 2 jenis yaitu grade A (MSM 100%) dan grade B (MSM : RBDPO 50:50) dan baking shortening 2 jenis yaitu grade A (MSM : RBDPS : RBDPKO 70:15:15) dan grade B (MSM : RBBDPO (50:50) : RBDPS : RBDPKO 70:15:15). Produk bakery yang dibuat 3 jenis yaitu roti manis, donat dan bolu gulung. Margarin dan baking shortening yang dihasilkan memiliki karoten tinggi, bilangan peroksida memenuhi standar (< 10 mgeq/kg) namun kadar asam lemak bebas (ALB) relatif tinggi (0,1 – 0,3%) dikarenakan oleh MSM memiliki kadar ALB tinggi. Roti manis, donat dan bolu gulung menggunakan margarin dan baking shortening MSM memiliki karakteristik meliputi kadar air, kadar lemak, kadar ALB, bilangan peroksida dan pengembangan adonan (kecuali donat dan bolu gulung) menyerupai produk komersial namun kadar karotennya lebih tinggi. Penerimaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa roti manis, donat dan bolu gulung menggunakan MSM : RBDPO (50:50) cukup tinggi daripada MSM 100% tetapi relatif rendah dibandingkan produk komersial. Meskipun demikian, campuran MSM dan RBDPO dapat menjadi alternatif dalam peningkatan gizi produk bakery.