Abstract
O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros industriais da produção de doce de leite. Durante 37 produções em escala industrial foram determinados o rendimento, o teor de sólidos solúveis e umidade do produto, o consumo de vapor e a duração da evaporação. Correlações foram estabelecidas entre as variáveis. A equação ST = 1,02 SL + 1,15, sendo ST = teor de sólidos totais, SL = teor de sólidos solúveis, descreve a relação entre ST e SL e constitui importante ferramenta para padronizar a produção e a composição do produto. A correlação mais forte estabelecida entre as variáveis ocorreu entre o tempo de produção (minutos) e o consumo de vapor (kg/h). O balanço de massa indicou uma perda média de 11,8% durante as produções. Melhorias na transferência do leite, açúcar e do produto final são indicadas como a principal solução para a redução das perdas nestas produções de doce de leite.
Highlights
The aim of this study was to evaluate industrial parameters of doce de leite production
The highest correlation establish among variables was between extent of production and steam consumption
The mass balance indicates an average of losses of 11.8%
Summary
Ana Carolina Paiva de Oliveira, Sandra Maria Pinto, Antônio Fernandes Carvalho, Pierre Schuck, Ítalo Tuler Perrone3*, Luiz Ronaldo Abreu. Durante 37 produções em escala industrial foram determinados o rendimento, o teor de sólidos solúveis e umidade do produto, o consumo de vapor e a duração da evaporação. A equação ST = 1,02 SL + 1,15, sendo ST = teor de sólidos totais, SL = teor de sólidos solúveis, descreve a relação entre ST e SL e constitui importante ferramenta para padronizar a produção e a composição do produto. A correlação mais forte estabelecida entre as variáveis ocorreu entre o tempo de produção (minutos) e o consumo de vapor (kg/h). Melhorias na transferência do leite, açúcar e do produto final são indicadas como a principal solução para a redução das perdas nestas produções de doce de leite. Palavras-chave: rendimento; sólidos solúveis; umidade; consumo de vapor
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