Abstract

 
 
 The objective of the research was to know the optimal length time of bali beef aging in order to produce the best quality of its organoleptic. Analyses used was Non Parametric Kruskal Wallis. If the results significantly different, it will be continued to Mann Whitney analyses. Treatments used were fresh beef without aging (P0), aging beef for 6 hours (P1), aging beef for 8 hours (P2) and aging beef for 10 hours (P3) on the same room temperature (28-29oC). Results showed that beef texture score decreased significantly different (P<0.05) from P0 to P3. The highest beef aromatic and colour of P0 significantly different (P<0.05) compare to the P1, P2, and P3. The tenderness of the P3 was the highest with score for 3.92 and significantly different (P< 0.05) than the P0, P1 and P2. The highest taste was the P2 with score for 3.46 significant different (P<0.05) than the P0, P1 and P3. The highest score of the beef acceptance totally was 4.08 of P1 significantly different (P<0.05) compare to the P0, P2, and P3. It can be concluded that the length time of bali beef aging could affect beef organoleptic and the optimal time to produce the best quality organoleptic of the beef is 6 hours.
 
 
Highlights
know the optimal length time of bali beef aging in order to produce the best quality of its organoleptic
Results showed that beef texture score decreased significantly different
It can be concluded that the length time of bali beef aging could affect beef
Summary
Daging sapi Materi penelitian menggunakan daging sapi bali pada bagian loin otot longisimus dorsi (LD). Daging sapi yang digunakan sebanyak 10 kg diperoleh dari pasar tradisional (Pasar Badung), kemudian dilayukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana dalam suhu ruang. Tempat dan waktu penelitian Penelitian ini dimulai dari tahap survey awal dengan menggunakan kuisioner lama pelayuan daging sapi untuk mengetahui lama pelayuan daging sapi bali yang dilaksanakan di Pasar Badung pada bulan Januari 2020 lalu dilanjutkan dengan pelaksanaan penelitian di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana pada bulan Agustus 2020. Adapun perlakuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : P0 : Daging sapi tanpa pelayuan (segar) P1 : Daging sapi dengan pelayuan 6 jam P2 : Daging sapi dengan pelayuan 8 jam P3 : Daging sapi dengan pelayuan 10 jam Pelayuan daging dilaksanakan dengan cara menggantung daging dengan menggunakan alat S – Hook Meat pada suhu ruang. Kemudian sampel dipegang dengan cara menekan permukaan daging sapi untuk mengetahui tingkat kekenyalan daging, daging sapi yang bagus adalah daging yang kembali pada bentuk semula setelah dilakukan penekanan pada permukaan daging, pengujian organoleptik pada variabel tekstur juga dilakukan dengan meraba permukaan daging untuk melihat tingkat halus atau kasarnya permukaan daging serta untuk melihat apakah daging masih kenyal atau sudah kering (finger feel)
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
