Abstract
En esta investigación se buscó optimizar la formulación de chocolate oscuro a partir de la mezcla de granos de cacao peruano y el contenido de cacao en ella, teniendo como criterio de optimización la mejora de las propiedades físicas del chocolate: color, tamaño de partícula, propiedades reológicas y textura, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Se encontró que la formulación óptima presentó una mezcla de granos de cacao de 10 partes de CCN 51 más 90 partes de ICS 6, chocolate oscuro al 70 % de contenido de cacao, 29.6 % de azúcar y 0.4 % de lecitina. Finalmente, la validación de las propiedades físicas alcanzó el 91.6 % como promedio.
Highlights
This paper sought to optimize the mix of Peruvian cocoa beans and the cocoa content for the dark chocolate formulation, having as an optimization criterion the improvement of the physical properties of chocolate: color, particle size, rheological properties and texture, applying the response surface methodology
Se determinó de los datos reportados por Erdem et al (2014) un grado de validación de 95.3 % en la optimización del proceso a partir de propiedades físicas y sensoriales para obtener un chocolate simbiótico aplicando superficie de respuesta
Becketts Industrial Chocolate Manufacture and Use. 5.a ed
Summary
Los granos de cacao son comercializados desde los países productores (África, Asia y Sudamérica) a los procesadores de chocolate, allí entran en un proceso de evaluación de su calidad física, química y sensorial realizando el control de calidad de rutina. En el Perú aún no se ha elaborado un chocolate oscuro de alta calidad para el mercado internacional, utilizando una mezcla de granos de cacao del país que aporten mejores propiedades físicas, quedando aún por definir la composición de mezcla de granos de cacao peruano de alta calidad comercial. La optimización de factores en la producción debido a mezclas de granos de cacao y formulaciones en chocolates es una herramienta que permitirá obtener variables de respuestas maximizadas (Aidoo, Afoakwa y Dewettink, 2014) o minimizadas, por lo que se presenta como una metodología adecuada para obtener chocolates con propiedades físicas de calidad requeridas en el proceso. La presente investigación plantea obtener la formulación óptima de chocolate a partir de la mejora de sus propiedades físicas, aplicando el método de superficie de respuesta, con los factores: mezcla de granos y contenido de cacao
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