Abstract
: Os índices de pessoas com alergias, sendo que os intolerantes a lactose e os alérgicos as proteínas do leite (APLV) estão ganhando destaque, já que o leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Os extratos vegetais aparecem no mercado como os substitutos dos leites de origem animal, são utilizados como matérias-primas para a elaboração de bebidas, e apresentam um baixo custo de produção e excelentes valores nutricionais, sendo o mais popular o extrato hidrossolúvel de soja. No entanto, as bebidas elaboradas com extratos de arroz são bem aceitas pelos consumidores e apresentam uma alternativa para os indivíduos que possuem intolerância à lactose e/ou aos das proteínas de soja. Portanto o objetivo foi realizar a liofilização do extrato de arroz (branco e do vermelho) para aplicação na elaboração de bebidas a base de extratos hidrossolúveis de arroz com polpa de jambolão. Foram obtidos a matéria-prima do mercado local da cidade de Sousa-Pb exceto para o jambolão que é uma polpa adquirida na cidade de Várzea-Alegre – CE. O arroz foi batido com água para se obter uma pasta e sem seguida congelado por 24 horas e liofilizado por também 24 horas.
Highlights
The rates of people with allergies, with lactose intolerant and milk protein (LIMP) allergies gaining prominence, as milk is one of the most consumed foods in the world
Dentre os alimentos substitutos do leite de vaca o mais popular é o extrato hidrossolúvel de soja, no entanto, devido algumas características negativas dos produtos a base de soja, que ainda possuem um sabor residual de feijão-cru e pela presença de 15 proteínas que podem causar alergias aos indivíduos, exige-se a busca de outras fontes vegetais, sendo o arroz uma alternativa (SOARES-JUNIOR et al, 2010)
2.5.1 Extrato de arroz liofilizado Foram realizadas as análises físico-químicas descritas no item Análises físicas e físicoquímica no extrato de arroz liofilizados e as seguintes análises: 2.5.1.1Higroscopicidade A análise foi determinada a partir da metodologia A 14a, descrita por GEA Niro
Summary
2.1 Preparo da matéria-prima Foram utilizados o arroz branco e arroz vermelho adquiridos no comércio local. Cada arroz foi preparado separadamente para realizar a liofilização dos extratos do arroz. Posteriormente, o arroz foi colocado de molho em água na proporção de 1:2 (arroz:água) e deixado por 24 horas em ambiente refrigerado (8°C) para facilitar a desintegração dos grãos de arroz na etapa seguinte. Após este tempo o arroz, juntamente com a água, foi transferido para um liquidificador industrial para realizar a trituração, após completa trituração dos grãos, o extrato foi peneirado para garantir que não haja farelo de arroz (evitando textura arenosa). Foram utilizadas duas bandejas com 150g do extrato em cada, as quais foram congeladas por 24 horas, posteriormente ao congelamento elas foram levadas ao liofilizador com temperatura do condensador em -40°C. 2.3 Elaboração das bebidas Foram utilizados para a elaboração das bebidas os seguintes ingredientes: Extrato de arroz liofilizado; Água potável; Açúcar cristal e Polpa de jambolão.
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