Abstract
A partir do extrato de semente de guaraná com 0,96% de cafeína, foram testadas várias formulações para obtenção de uma bebida, utilizando-se de suco de caju clarificado e concentrado, caramelo, aromatizantes artificiais de caju e guaraná e acidulante, tendo também como variável os diversos graus de doçura (ºBrix). As melhores formulações foram selecionadas de acordo com os resultados da avaliação sensorial, onde se utilizou o teste de ordenação. A formulação selecionada foi processada e envasada em embalagens de vidro. Para determinar a aceitabilidade, o produto final foi submetido a análises físico-químicas e sensoriais.
Highlights
From Guaraná seeds extract with 0,96% caffein content several formulations were evaluated in order to obtain a beverage using clarified cashew juice concentrate, caramel and guaraná artificial flavors and acidulant, using several sweetness grade a variable
Os levantamentos estatísticos revelam números crescentes de consumo, tanto per capita quanto global
As seguintes determinações físico-químicas foram efetuadas no suco de caju clarificado concentrado e diluído, no extrato de guaraná e na bebida funcional: pH em potenciômetro DIGIMED modelo DMPH-2; sólidos solúveis em refratômetro marca AUS JENA modelo I; acidez total, açúcares totais, açúcares não redutores e açúcares redutores de acordo com técnicas descritas pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985); tanino foi determinado segundo a descrição feita no A.O.A.C. (1975); cafeína foi determinada pelo método recomendado por Pearson (1971) e vitamina C através do método recomendado por Pearson & Cox (1976)
Summary
As sementes de guaraná e o suco de caju clarificado e concentrado foram fornecidos por indústrias locais, adequadamente acondicionados e em quantidades suficientes à demanda do experimento. As seguintes determinações físico-químicas foram efetuadas no suco de caju clarificado concentrado e diluído, no extrato de guaraná e na bebida funcional: pH em potenciômetro DIGIMED modelo DMPH-2; sólidos solúveis (oBrix) em refratômetro marca AUS JENA modelo I; acidez total, açúcares totais, açúcares não redutores e açúcares redutores de acordo com técnicas descritas pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985); tanino foi determinado segundo a descrição feita no A.O.A.C. A bebida sofreu um tratamento térmico à temperatura de 90oC por 30 segundos, suficiente para se obter esterilização comercial e também inativar a ação indesejável de enzimas, que afetam a cor, turbidez, sabor e corpo da bebida (Gava, 1985; Cipola, 1986). Foi utilizado um grupo de provadores constituído por 100 atletas, 68 homens e 32 mulheres, da Academia de Ginástica Pódium, com idade variando de 18 a 45 anos, e as amostras foram colocadas em copos descartáveis de 50ml de capacidade, com temperatura entre 16oC e 18oC e servidas pela manhã entre 9 e 11 horas, e à tarde entre 15 e 17 horas
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