Obtención de aguardiente a partir de batata (Ipomoea batatas)

Abstract

Con el fin de generar alternativas para la utilización y transformación de la batata, se propuso obtener aguardiente en el Laboratorio de Bromatología de la Universidad de Sucre. La investigación consistió en adaptar el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas, evaluando la hidrólisis del almidón, utilizando cuatro concentraciones de cebada germinada (O, 10, 15 y 20% p/v) y dos tiempos de calentamiento a 60ºC (20 y 60 min). Los mostos obtenidos se sometieron a fermentación alcohólica utilizando como inoculo Saccharomyces cerevisiae, destilándolos y evaluando la aceptabilidad de los aguardientes mediante una prueba hedónica. El tratamiento correspondiente a 0% de cebada germinada y 20 minutos de calentamiento a 60 ºC, mostró la mayor cantidad de azucares reductores, presentando diferencias significativas (P<0,05) con respecto a los demás tratamientos y la evaluación sensorial indicó que los aguardientes más aceptados fueron los que contenían 15% de cebada, 20 y 60 minutos de calentamiento y los que contenían 20% de cebada, 20 y 60 minutos de calentamiento.