Oak wood offers a wide range of tools for wine aging, which one to choose?

María Reyes González-Centeno,Kleopatra Chira,Pierre-Louis Teissedre

doi:10.20870/ives-tr.2021.4775

Abstract

The phenolic, aromatic and sensory evolution of a red wine under different oak aging conditions was evaluated. Neither phenolic nor fruity aromatic contents and profiles were impacted by the aging container or the derived oak products used. Meanwhile, a different woody aroma content was observed depending on the exposed wood area to wine volume ratio. From a sensory point of view, higher smoky, vanilla and/or spicy flavours were identified for all oak-aged wines when compared to the control (stainless steel tank), but they were all perceived as being as fruity as the control.

Highlights

Fonte: articolo scientifico “Impact of oak wood modalities on the-volatile composition and sensory attributes of red wines” (OENO One, 2021)[1]
In che modo questi diversi trattamenti con prodotti in rovere influenzano la composizione volatile e non volatile dei vini? Per rispondere a questa domanda, è stato condotto un esperimento su vasta scala con prodotti in legno di rovere provenienti da una singola tonnelerie per un confronto affidabile dei trattamenti di invecchiamento
Sia la fermentazione alcolica che quella malolattica sono state eseguite in serbatoi di acciaio inox con pezzi di legno di rovere (2/3 MT+ e 1/3 MT di tostatura, dose 4 g/L, macerazione di 5 settimane in totale)

Summary

Introduction

Fonte: articolo scientifico “Impact of oak wood modalities on the (non)-volatile composition and sensory attributes of red wines” (OENO One, 2021)[1]. Concentrazione relativa degli esteri nel vino proveniente da diversi trattamenti di invecchiamento rispetto al vino di controllo (serbatoio in acciaio inox, 100 %) dopo 9 mesi di invecchiamento con tr, trucioli; dr, doghe di rovere. Dopo 9 mesi di invecchiamento, tutti i vini avevano un contenuto di polifenoli totali (diminuzione del 7-15 %) e di antociani totali (diminuzione del 3962 %) significativamente più basso rispetto ai valori alla fine della FML.

Results

Conclusion