Abstract
Waste brewing grain, also called spent grain, is a cheap by-product of brewing, and at the same time a valuable source of dietary fiber, protein and essential amino acids, minerals, polyphenols, vitamins and lipids. Taking into account the valuable nitrionic properties of spent grain, a rational approach is to include it in bread and evaluate its contribution to the nutritional composition, profile of volatiles, and also its effect on the sensory properties of fortified bread. Replacing bread flour with 5%, 10%, 15% and 20% grain flour has resulted in bread formulations with increased nutritional value (higher fiber, protein, fat and minerals) and flavoring qualities that impart characteristic volatile compounds. Sensory analysis has shown that, compared to bread made with 100% flour, bread formulations with up to 10% grains have good organoleptic characteristics, which indicates the possibility of using this by-product as an enrichment ingredient in baked goods.
Highlights
В настоящее время проявляется растущий интерес по- ходимо найти эффективные способы дополнить требителей к функциональной пище, то есть продук- рацион биологически активными соединениями там, содержащим ингредиенты, которые обеспечи- за счет обогащения хлеба (Hooda & Jood, 2005)
a rational approach is to include it in bread
20% grain flour has resulted in bread formulations with increased nutritional value
Summary
Житков Владимир Владимирович, Федоренко Борис Николаевич, Быков Александр Валерьевич. Отработанное пивоваренное зерно так же называемое дробиной, является дешевым побочным продуктом пивоварения, и в то же время ценным источником пищевых волокон, белка и незаменимых аминокислот, минералов, полифенолов, витаминов и липидов. Замена хлебопекарной муки 5%, 10%, 15% и 20% муки из дробины привела к получению рецептур хлеба с повышенной питательной ценностью (повышенное содержание клетчатки, белка, жира и минералов) и вкусовыми качествами, которые придают характерные летучие соединения. Ключевые слова: пивоваренное зерно, дробина, BGS, хлеб, летучие соединения, пищевая ценность, функциональный ингредиент. Пищевые продукты - это продукты, содержащие био- это побочный продукт процесса пивоварения, сологически активные соединения, которые положи- стоящий из твердого остатка, остающегося после тельно влияют на ключевые функции человеческого затирания и фильтрации. В прежние годы, из-за предпочтений потребите- этот материал либо выбрасывают, либо продают лей к белому хлебу, из-за процессов измельчения в качестве корма для животных. Материал опубликован в соответствии с международной лицензией Creative Commons Attribution 4.0
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
