NUEVOS PRODUCTOS A PARTIR DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA PESQUERA

Abstract

Recently, a decrease in fish consumption has been observed in Spain, as well as a great amount of the industrial waste of food that is apt for its consumption. Based on it, the aim of this study consisted of developing a new formulation of pate from fish roe, obtained as a by-product from the salting industry. The experimental work consisted of a proximal characterization of the raw material, as well as the elaboration of preliminary formulations until the selection of three definitive formulations. The control formulation (Control) consisted of a pate elaborated with ling roe, extra virgin olive oil, fried tomato and spices, while formulation 1 (F1) and 2 (F2) added to the control one milk powder and corn starch respectively as stabilizing agents. Finally, the addition of these stabilizers was evaluated through physicochemical analyses (determination of the colour, pH, water activity, and the percentage of moisture and fat), Texture Profile Analysis (hardness, elasticity, adhesiveness, gumminess, cohesiveness and chewiness) and a sensorial analysis with a consumer panel, evaluating the general appearance, colour, odour, flavour and texture of the pate, on a 9-point hedonic scale. Furthermore, a preference test and purchase intention were carried out. The results showed low levels of pH and water activity on all the formulations, while in texture properties, powered milk formulation was the most stable one, based on the hardness and cohesiveness values. Regarding to the sensory evaluation, all the pates showed well acceptance, being the control formulation, which did not add any stabilizers, the preferred one. Finally, it could be said that it is possible to revalue a physically damaged roe, unsuitable for the salting industry, to prepare a new type of fish pates. Recientemente se ha observado en España una disminución en el consumo de pescado, así como un gran aumento en el desperdicio industrial de alimentos aptos para el consumo. En base a ello, el objetivo de este estudio ha consistido en elaborar una nueva formulación de paté a partir de hueva de pescado, obtenida como subproducto de la industria de la salazón. El trabajo experimental consistió en una caracterización proximal de la materia prima, así como la elaboración de formulaciones preliminares hasta seleccionar tres formulaciones definitivas. La formulación control (Control) consistió en un paté elaborado con hueva de maruca, aceite de oliva virgen extra, tomate frito y especias, mientras que las formulaciones 1 y 2, (F1) y (F2) añadían, a la formulación control como agente estabilizante de la emulsión, leche en polvo y almidón de maíz respectivamente. Finalmente, se evaluó la adición de los estabilizantes mediante análisis fisicoquímico (determinación de color, pH, actividad de agua y los porcentajes de humedad y grasa), de textura (análisis de perfil de textura mediante los parámetros dureza, elasticidad, adhesividad, gomosidad, cohesividad y masticabilidad) y análisis sensorial con un panel de consumidores, evaluando la apariencia general, color, olor, sabor y textura del paté en una escala hedónica de 9 puntos, además, se realizó una prueba de preferencia e intención de compra del producto. Los resultados mostraron bajos valores de pH y actividad de agua para las 3 formulaciones, mientras que, en las propiedades de textura, la formulación con leche en polvo resultó ser la más estable en base a los valores de dureza y cohesividad. En cuanto a la evaluación sensorial, todos los patés mostraron una buena aceptación, siendo la formulación preferida aquella que no adiciona estabilizantes. Finalmente se puede afirmar la posibilidad de revalorizar las huevas con daños físicos, no aptas para salazón, para elaborar una nueva gama de patés de pescado.