Abstract

In the modern world, an increasing number of people prefer poultry sausages, since this product has a low calorie level. In addition, poultry sausages contain less fat and cholesterol, which is ideal for people who have a healthy and balanced diet. The creation of new recipes for products from poultry meat with the inclusion of components of animal and vegetable origin is aimed at increasing meat resources and improving the quality of finished products. In many cases, the addition of new components, as well as changing the ratio and methods of introduction into the recipe, can increase the nutritional value of the finished product. A chicken roll recipe was developed using chicken offal, Unicell-500 hydrated wheat fiber and heat-treated carrots. Kiwi was used to soften offal. Organoleptic, physico-chemical and microbiological studies of chicken rolls, developed according to classical technology and a new recipe, were carried out. The research results showed that the use of carrots and offal in chicken roll improves the taste of the product, allows you to reduce calorie content and get the product with the necessary consistency, improve functional properties, improves economic performance by reducing the cost of finished products from poultry meat. The use of Unicell-500 dietary fiber reduces the consumption of expensive meat raw materials due to the high moisture-binding ability of fiber. Enrichment of chicken roll allowed to improve physico-chemical, organoleptic, microbiological indicators.

Highlights

  • Объектами исследований являлись рулеты куриные, выработанные как по классической технологии, так и с использованием куриных субпродуктов, гидротированной пшеничной клетчатки «Уницелл-500» и термически обработанной моркови

  • The creation of new recipes for products from poultry meat with the inclusion of components of animal and vegetable origin is aimed at increasing meat resources and improving the quality of finished products

  • The research results showed that the use of carrots and offal in chicken roll improves the taste of the product, allows you to reduce calorie content and get the product with the necessary consistency, improve functional properties, improves economic performance by reducing the cost of finished products from poultry meat

Read more

Summary

Новый продукт из мяса птицы

Колбасы из мяса птицы содержат в своем составе меньшее количество жира и холестерина, что идеально подходит для людей, придерживающихся здорового и сбалансированного меню питания. Создание новых рецептур продуктов из мяса птицы с включением компонентов животного и растительного происхождения направлено на увеличение мясных ресурсов и повышение качества готовых изделий. Была разработана рецептура куриных рулетов с использованием куриных субпродуктов, гидротированной пшеничной клетчатки «Уницелл-500» и термически обработанной моркови. Физико-химические и микробиологические исследования куриных рулетов, выработанных по классической технологии и новой рецептуре. Результаты исследований показали, что применение моркови и субпродуктов в курином рулете улучшает вкусовые свойства продукта, позволяет снизить калорийность и получить продукт с необходимой консистенцией, улучшить функциональные свойства, способствует улучшению экономических показателей производства за счет снижения себестоимости готовых изделий из мяса птицы. Обогащение куриного рулета позволило улучшить физико-химические, органолептические, микробиологические показатели. Ключевые слова: изделия из мяса птицы, пищевые волокна, куриные субпродукты, разработка рецептуры

For citation
Материалы и методы
Клетчатка пшеничная
Physical and chemical parameters of prototypes
Not detected
Full Text
Published version (Free)

Talk to us

Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have

Schedule a call