Abstract
The lipid oxidation results in changes in the desirable sensory characteristics of fresh beef and meat food and is also linked to potential health hazards, such as heart disease, strokes and cancer. The addition of antioxidants is more common practice to increase the stability of lipids, and, recently, research has intensified the search for natural antioxidants. The objective with this review of literature show the most frequently used natural antioxidants in the meat products industry, focusing on molecular structure, mechanism of action and research that demonstrated the activity and antioxidant potential of each.
Highlights
A carne é um dos alimentos mais importantes na dieta humana, não apenas como fonte de proteína de alta qualidade, mas também de minerais e todas as vitaminas do complexo B
The addition of antioxidants is more common practice to increase the stability of lipids, and, recently, research has intensified the search for natural antioxidants
É também relacionada a prováveis malefícios à saúde, já que o malonaldeído e os óxidos de colesterol, produtos da oxidação lipídica, são responsáveis por doenças cardíacas, derrames cerebrais e câncer
Summary
A carne é um dos alimentos mais importantes na dieta humana, não apenas como fonte de proteína de alta qualidade, mas também de minerais e todas as vitaminas do complexo B. A carne tem merecido especial atenção pelo seu alto valor nutritivo, principalmente em relação à conservação de suas propriedades funcionais, a fim de garantir um produto final de boa qualidade para os consumidores e rentabilidade para a indústria cárnea. A carne in natura e derivados cárneos apresentam problemas quanto à oxidação lipídica no processamento e conservação, devido à sua concentração de ácidos graxos poliinsaturados. É também relacionada a prováveis malefícios à saúde, já que o malonaldeído e os óxidos de colesterol, produtos da oxidação lipídica, são responsáveis por doenças cardíacas, derrames cerebrais e câncer. Para retardar ou minimizar a oxidação em carnes a indústria se utiliza de antioxidantes, principalmente os antioxidantes sintéticos. O aumento da consciência dos consumidores no que diz respeito à segurança dos aditivos alimentares, criou a necessidade para a identificação de alternativas naturais e, provavelmente, mais seguras, que apresentem atividade antioxidante em alimentos
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