塩漬におけるNaClの量が日本短角種牛肉の理化学特性に及ぼす影響

Abstract

異なるNaClの量で塩漬を行った日本短角種去勢牛（n＝8）の牛肉（大腿二頭筋）の品質について比較を行った．筋肉サンプル（100g）は2g（2g区），4g（4g区），および6g（6g区）のNaClで3日間の塩漬を行った．筋肉サンプルのテクスチャーは表面および内部（表面から10mm）で測定を行った．メトミオグロビン割合およびa*値は表面，表面から5mm （浅部），および表面から10mm（深部）で測定を行った．凝集性，付着性，およびガム性荷重はすべての測定部位で2g区が6g区に比較して，それぞれ有意に低かった．メトミオグロビン割合は浅部および深部で2g区が6g区に比較して，それぞれ有意に低かった．a*値はすべての測定部位で2g区が6g区に比較して有意に高かった．ドリップロスは2g区が最も低く，また6g区が最も高かった．