NaCl 첨가량에 따른 돈육 유화물의 이화학적 특성

Abstract

본 연구는 돈육 유화물을 저염 육제품 개발의 기초자료로 활용하고자 돈육 유화물 제조 시 NaCl 첨가량에 따른 이화학적 특성을 조사하였고, 처리구별로 돈육 유화물 제조 시 NaCl 첨가량을 0%, 0.3%, 0.6%, 0.9%, 1.2%, 1.5% 첨가하여 6개의 처리구로 분류하여 제조하였다. 수분 함량은 NaCl 1.5% 첨가구가 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 가졌다(P0.05). 회분 함량은 NaCl 첨가율이 증가할수록 상승하는 추세를 보였으며, 단백질 함량은 NaCl 첨가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 가열 전 pH는 NaCl 0.9%, 1.2%, 1.5% 첨가구가 유의적으로 낮았으며(P0.05), 가열 후에는 모든 NaCl 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 pH를 나타내었다(P0.05). 색도 측정 결과 가열 전 명도는 모든 NaCl 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며(P0.05), 적색도와 황색도는 대조구에 비해 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다(P0.05). 가열 후 명도와 황색도는 NaCl 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 적색도는 증가 추세를 보였다. 보수력과 가열수율은 NaCl 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 0.9% 처리구부터 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P0.05). 점도는 NaCl 1.2%, 1.5% 처리구가 69.60~71.41 Pa･s로, 대조구와 NaCl 0.3% 처리구의 51.13~51.61 Pa･s보다 높은 점도를 가진 것으로 나타내었다. 물성 측정 결과 탄력성과 응집성은 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으며(P0.05), 경도와 검성, 씹음성은 NaCl 1.5% 처리구가 대조구와 다른 처리구보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(P0.05). 이상의 연구 결과를 종합하면 돈육 유화물에 NaCl이 저염 수준인 0.9~1.2% 첨가되었을 때 NaCl 1.5% 첨가구와 이화학적으로 유사한 특성이 있는 것으로 나타나 돈육 유화물을 이용한 저염육제품 제조 시 염 농도를 0.9%, 1.2% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각한다.