冷蔵中における糸引き納豆のにおいの変化

Abstract

糸引き納豆は醗酵後の冷蔵中ににおいが変化してゆくことが知られており，品質の変化が早く生鮮飲食品並みの消費期限が設けられている．冷蔵中における主要なにおい物質の変化を以下の方法で検討した．(1) 購入直後の市販納豆および1週間冷蔵庫中で保存した市販納豆から臭い物質を連続水蒸気蒸留抽出によりエーテルに抽出し，濃縮した．得られたエーテル濃縮液をガスクロマトグラフ-におい嗅ぎ法で分析したが，試料間の差異が大きかったのでエーテル濃縮液を10の指数関数的に希釈することにより，主要な臭い物質を検索した．その結果，主要なにおい物質として2-メチルプロパン酸エチル，2-メチル酪酸エチル，3-メチル酪酸エチルなどの低分子脂肪酸エステル，2,5-ジメチルピラジン，トリメチルピラジンなどのピラジン類，酢酸，2-メチルプロパン酸，2- or/and 3-メチル酪酸などの低分子脂肪酸，およびエタノールが検出できた．1週間冷蔵中で保存するとそれらの物質の中で，低分子脂肪酸エステルのにおいは弱く，ピラジン類と低分子脂肪酸は強くなる傾向にあった．(2) 醗酵終了直後および冷蔵日数の異なる納豆からにおい物質をSPME法で抽出・濃縮し，ガスクロマトグラフで分析し，主要なにおい物質の変化を測定した．冷蔵日数が長くなるにつれて主要なにおい物質の中で，低分子脂肪酸エステルは減少，ピラジン類と酢酸以外の低分子脂肪酸は増加する傾向にあった．以上の結果から，冷蔵中のにおいの変化は，脂肪酸エステル類が減少し，ピラジン類および酢酸以外の低分子脂肪酸類が増加することによるものと推定した．