冷凍前の鮮度がゴマサバ冷凍品のドリップと氷結晶生成に及ぼす影響について

Abstract

ゴマサバにおいて，冷凍前の鮮度が氷結晶の生成に及ぼす影響を調べた。漁獲後の冷蔵時間が異なるものを−20°C で冷凍すると，冷蔵時間の短いものは氷結晶が小さく筋繊維内に多く生成されたが，冷蔵時間の長いものは氷結晶が大きく結合組織部分に生成された。漁獲後の冷蔵時間が長いものは，ドリップ量が多く，ドリップ中の遊離アミノ酸量が多くなる傾向にあった。以上の結果から，ゴマサバでは冷凍前の鮮度低下に伴いタンパク質などが分解を受け，結合組織が変化し，氷結晶の生成に影響を及ぼすことが推測された。